Laurent Rigal :

NF & Friends

Laurent Rigal,
Chefkoch und Botschafter von Nicolas Feuillatte

Laurent Rigal kocht seit frühester Kindheit leidenschaftlich gerne. Nach seiner Begegnung mit Paul Bocuse im Jahr 1997 trat Laurent Rigal in das Lyoner Restaurant „L'Alexandrin“ ein, das er 2007 kaufte. Ein Jahr später erhielt er seinen ersten Michelin-Stern.

Laurent Rigal bietet klassische Küche, modern interpretiert und mit Schwerpunkt auf Gewürzen.

Heute sind wir stolz darauf, dass Laurent Rigal einer der Chefköche und Botschafter von Champagne Nicolas Feuillatte ist. Im Rahmen unserer Zusammenarbeit hat er ein Menü entwickelt, das auf unsere Champagner abgestimmt ist.

Interview

Treffen mit
Laurent Rigal

Seine Erfahrung? Sein Gericht „verwerfliches Vergnügen“? Sein Lieblingschampagner von Nicolas Feuillatte? Wir haben Chefkoch Laurent Rigal interviewt, um ein wenig mehr zu erfahren.

Rezept

Roulade aus Bresse-Huhn mit Morcheln

Chefkoch Laurent Rigal verrät Ihnen sein Rezept für „Rouladen aus Bresse-Huhn mit Morcheln, Auberginenkaviar, Tomatenconfit, Basilikum, geeistem grünem Spargel, an kräftigem Jus“. Ein Gericht, das erdacht wurde, um unsere Collection Organic Extra-Brut zu begleiten.

Roulade aus Bresse-Huhn mit Morcheln -
Collection Organic Extra-Brut

Für 6 Personen

Für das Geflügel :

Ein Bressehuhn (ungefähr 1,5 kg)
2 Hühnerbrüste
200 g Morcheln
75 cl Sahne 35 %
Salz/ Voatsiperifery-Pfeffer

Kräftige Bratensauce/Jus:

Karkasse + Verschnitt des Bresse-Huhns
500 g Kalbfleischreste
Gewürzgarnitur: 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1/2 weißer Lauch, 1/3 Stangensellerie, 3 zerdrückte Knoblauchzehen, 4 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, Zweige Petersilie/Kerbel, 1 TL Koriandersamen, 1 TL Bockshornkleesamen, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Piment Baskenland, 1 TL Voatsperifery-Pfeffer, 3 Nelken, 20 ml Cognac

Auberginenkaviar:

2,5 kg Auberginen
3 Knoblauchzehen
30 ml Olivenöl
Saft einer Zitrone
Salz / Muntok-Pfeffer

Kirschtomatenconfit mit Basilikum:

18 Strauch-Kirschtomaten
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Die Stängel eines Basilikumbündels
1 Zweig Thymian
Salz

Geeister grüner Spargel:

6 Stangen grüner Spargel
500 g Eis
25 g Butter

Zubereitung

Füllung: Mischen Sie die Hähnchenbrust und die Morcheln, wenn die Mischung homogen ist, fügen Sie die Sahne bei 40 °C hinzu, bis Sie eine glatte Textur erhalten.

Rouladen:

Brust und Keulen ablösen, enthäuten, Keulen entbeinen, klopfen, um die Dicke gleichmäßig zu verteilen.
Jedes Bresse-Stück auf Papierfolie legen, würzen.
Einen 1,5 cm dicken Farce-Schlauch in Richtung des Filets einstechen.
Zu einer Roulade aufrollen, fest zusammendrücken.
Keule und Brust getrennt vakuumieren.
Die Brüste 60 min bei 60 °C garen. Keulen 120 min bei 70 °C garen.

Kräftiger Jus:

Das Fleisch bei 160 °C im Backofen auf einem Rost stark bräunen, dabei eine Auffangschale unterlegen, um das Fett aufzufangen.
Parallel dazu die aromatische Garnitur in einem hohen runden Topf anschwitzen
Das Fleisch in den runden Topf geben und mit Cognac flambieren.
Mit Wasser auffüllen, aufkochen und sofort auf kleine Flamme reduzieren. Alle Unreinheiten entfernen.
Bei schwacher Hitze zugedeckt mindestens 3 Stunden kochen.
Den Saft durch ein Sieb gießen, auf Eis reduzieren und mit Mehlschwitze binden. Würzen.

Tipp des Küchenchefs: Wenn Sie die Butter in der Mehlschwitze durch das Fleischfett ersetzen, das Sie beim Bräunen des Fleisches in der Auffangschale zurückgewonnen haben, wird Ihre Sauce kräftiger.

Auberginenkaviar:

Den Backofen auf Stufe Grill auf 240 °C vorheizen. Die ganzen Auberginen in den Ofen schieben. Auf allen Seiten anbrennen.
Die Auberginen einstechen. In Alufolie einwickeln und im Ofen bei Umluft 150 °C 40 Minuten garen.
Das Fleisch der Auberginen herauslösen. Alle Zutaten in einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm servieren.

Tomatenconfit:

Die Tomaten in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl bedecken und die Aromaten dazugeben. Würzen.
Im Ofen bei 150 °C 10 Min. backen.

Geeister grüner Spargel:

Den Spargel vorbereiten, indem der faserige Teil abgeschnitten und der untere Teil geschält wird.
4 Minuten blanchieren.
Geeist mit geschmolzener Butter an nicht eingekochtem Jus servieren

Tipp des Küchenchefs: Geben Sie die Spargelschalen und etwas angebrannte Auberginenschale zu der aromatischen Garnitur des Jus, um eine rheologische Verbindung zwischen Sauce und Garnitur herzustellen.