Chef Claudio Sadler

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Claudio Sadler

Die Gestalt ist imposant: Chefkoch Claudio Sadler ist seit über 40 Jahren eine Symbolfigur der italienischen Kochszene und auf der ganzen Halbinsel für seine präzise, elegante Küche bekannt, die vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Sein gleichnamiges Restaurant mit der unauffälligen Fassade befindet sich in einem ruhigen Viertel von Mailand. "Mein Restaurant ist klein, aber von sehr hoher Qualität", kommentiert Claudio Sadler. " Man kann dort drei Stunden lang puren Genuss und Ruhe erleben".

"Kochen ist meine Leidenschaft, seit ich ein kleiner Junge war, und ich habe alles von meiner Mutter gelernt"

"Kochen ist meine Leidenschaft, seit ich ein kleiner Junge war, und ich habe alles von meiner Mutter gelernt", verrät er uns gerührt. "Meine Wurzeln liegen hier in der Lombardei, in ihren Traditionen und Geschmäckern."

Claudio Sadler interpretiert die symbolträchtigen Gerichte seiner Region jedoch mit Feingefühl und Modernität neu. Sie spiegeln sowohl den anspruchsvollen Geschmack der Stadt, der Hauptstadt von Mode und Design, wider - Risotto alla milanese mit Safran, dem roten Gold Italiens; Cotoletta, welches zartes Fleisch vom Milchkalb bedarf - als auch die alten, bäuerlichen Rezepte, die mit einfachen Zutaten, darunter Polenta, aus der Region und der Saison hergestellt werden.

"Mein Ansatz ist ausgesprochen zeitgemäß und entwickelt sich ständig weiter. Ich bleibe sehr offen für Innovationen".

Dieser Ansatz bringt ihn dazu, einer anspruchsvollen und genussfreudigen, aber oft eiligen städtischen Kundschaft eine 'Chic'n Quick'-Version seiner Küche in einer Trattoria gleich neben seiner gastronomischen Adresse anzubieten.

Seine Philosophie und Kreativität verdankt er auch den fast zehn Jahren, die er in Asien, Japan und China verbrachte, wo er zwei Restaurants eröffnete.

Seine Energie führte ihn dazu, zahlreiche Kochbücher zu schreiben, die in Italien zu Bestsellern wurden, in Kochsendungen im italienischen Fernsehen aufzutreten und mit der Hotelkette Baglioni zusammenzuarbeiten. Claudio Sadler eröffnete ein Restaurant auf Sardinien, Gusto by Sadler, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und in diesem Frühjahr ein weiteres in Venedig, Canova by Sadler, das nur wenige Schritte vom Markusplatz entfernt ist.

Claudio Sadler est très impliqué dans des œuvres caritatives et a reçu en 2018 la plus grande distinction de la ville de Milan l’Ambrogino d’Oro. Depuis 10 ans, il préside Le Soste, l’association pour la promotion de l’excellence de la cuisine italienne à travers le monde, dont Champagne Nicolas Feuillatte est également partenaire.

Claudio Sadler engagiert sich stark für wohltätige Zwecke und erhielt 2018 die höchste Auszeichnung der Stadt Mailand, den Ambrogino d'Oro. Seit zehn Jahren ist er Vorsitzender von Le Soste, der Vereinigung zur Förderung der herausragenden Qualität der italienischen Küche in der ganzen Welt, deren Partner auch Champagne Nicolas Feuillatte ist.

"Die Werte des ständigen Strebens nach Qualität, der Solidarität und die Kühnheit von Nicolas Feuillatte sind auch die meinen", schließt Claudio Sadler. "Besonders angetan bin ich von dem Champagnersortiment, die der Gastronomie gewidmet sind, die es mir ermöglichen, rund um eine neuartige Geschmackspalette zu arbeiten."

Rezept

Das Rezept des Küchenchefs

Chefkoch Claudio Sadler verrät Ihnen sein Rezept für Risotto all'acqua di Grana Padano 27 mois, Balsamico-Essig und Rohschinkenpulver. Dieses Gericht hebt die mineralischen Noten des Champagners Grand Cru Chardonnay hervor, der Chefkoch Sadlers Lieblingswein ist.

Risotto mit 27 Monate gereiftem Grana Padano,
Balsamico-Tropfen und Schinkenkrokant

Für 4 Personen

500 g Carnaroli-Reis
1 Schalotte
50 g Gran Padano-Rinde
89 g geriebener Grana Padano (27 Monate gereift)
50 g Butter
1 Spritzer Balsamico Bianco
100 ml Weißwein

Für die Balsamico-Tropfen :

50 ml gereifter Aceto Balsamico
4 g Agar-agar
300 ml Erdnussöl
80 g roher Schinken
Erbsenpulver nach Geschmack

Den Schinken in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und 3 Minuten bei 180 °C im Ofen trocknen lassen. Ausgetretenes Fett abtupfen und den trockenen Schinken sehr fein hacken.

Das Erdnussöl in einer Schale ins Tiefkühlfach stellen. Aceto Balsamico mit dem Wasser aufkochen, Agar-Agar hinzufügen und mit dem Schneebesen unterschlagen. In eine Pumpe oder einen Spritzbeutel mit sehr feiner Tülle füllen. Erdnussöl aus der Kühlung nehmen und die Balsamico-Mischung nun vorsichtig ins Öl tropfen lassen: im eiskalten Öl wird der Balsamico fest. Die Tropfen dann in einem Sieb auffangen, kurz abspülen und kaltstellen.

Wasser in einen Topf gießen, die gereinigte Gran Padano-Rinde sowie geriebenen Gran Padano zugeben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze herunterschalten, das Käsewasser vorsichtig umfüllen und bei ca. 80 °C warmhalten.

Feingehackte Schalotte in wenig Olivenöl und Wasser andünsten. Wenn die Schalotte weich ist, den Reis zugeben, kurz anbraten, mit Weißwein ablöschen, mit dem Gran Padano-Wasser aufgießen und ca. 13-15 Minten köcheln lassen. Wenn der Reis die richtige Konsistenz erreicht hat, Butter und geriebenen Gran Padano untermischen und mit einem Spritzer Balsamico Bianco abschmecken.

Risotto auf vier Tellern anrichten, mit den Balsamico-Tropfen und Schinkenbröseln garnieren und mit etwas Erbsenpulver bestäubt servieren.

Un menu
accords mets / champagnes

Claudio Sadler a élaboré 3 autres recettes pour accompagner nos champagnes Nicolas Feuillatte :

Saumon brûlé et mimosa, et champagne Réserve Exclusive Rosé
Pizza aux pois chiches avec fleurs de courgette, burrata et anchois de Cantabrie, accompagnée du champagne Terroir Premier Cru
Pancotto alla Milanese avec jaune d'oeuf cuit dans la glace, fromage salva cremasco frit, asperges et fromage raspadura de Lodi, avec notre Réserve Exclusive Brut