Hermann Poll, unser österreichischer Chef Ambassador
Hermann Poll ist Küchenmeister – nicht nur aus Leidenschaft, sondern vielmehr aus Berufung. Schon als kleiner Junge machte ihm nichts mehr Freude, als Zeit mit seiner Großmutter in der Küche zu verbringen. Kartoffeln für Reibekuchen zu reiben, um diese anschließend mit Apfelmus und der Familie zu genießen, war eines seiner ersten kulinarischen Erlebnisse.
Im Jahr 2005 entschied er sich für eine Ausbildung zum Koch im 4-Sterne-Ringhotel Tallymann S. Dort durfte er drei wundervolle Jahre verbringen und alles von Grund auf erlernen.
Nach seiner Ausbildung als Koch im Jahr 2009 und einem halben Jahr des Erfahrungssammelns begann er seine Lehre als Konditor. 2011 schloss er erfolgreich die Konditorprüfung ab und arbeitete zwei Jahre lang als Demi Chef de Partie zusammen mit Chef-Patissier Herrn Spreitzer, um sein Wissen weiter zu vertiefen. 2012 wechselte er als Chef de Partie in die Küche unter der Leitung von Peter Dengg.
Als sich Peter Dengg 2016 neuen Herausforderungen widmete, übernahm er die Leitung der drei Küchen (Halbpensionsrestaurant, Seerestaurant & Gourmetrestaurant - heute Poll's Kaiserterrasse) im Weißen Rössl als Küchenchef.
Bereits im ersten Jahr unter seiner Leitung, 2017, durfte sich sein Team mit ihm über die Auszeichnung als TOP 50 Restaurant durch den Schlemmer Atlas freuen.
Begegnung mit
Hermann Poll
"Ich bin so stolz, ein Ambassador der Champagner-Marke Nicolas Feuillatte zu sein! Es ist nicht nur eine Ehre, sondern auch eine aufregende Reise, die ich dank eines sehr guten Freundes Sebastian Rustler (Geschäftsführer R&S Gourmets) antreten durfte. Er hat mich bei einem gemütlichen Abendessen mit einem Glas Nicolas Feuillatte überrascht und ich war sofort begeistert von dem grandiosen Geschmack und der Eleganz des Champagners.
Seither hat sich meine Leidenschaft für Champagner und diese Marke nur verstärkt. Die Kombination aus Tradition und Innovation, die in jeder Flasche steckt, fasziniert mich immer wieder. Als Ambassador kann ich nun meine Begeisterung teilen und andere dazu inspirieren, die Welt von Nicolas Feuillatte zu entdecken. Prost auf unvergessliche Momente und prickelnde Abenteuer!"
Rezept
Chefkoch Hermann Poll verrät Ihnen sein Rezept für „Rössling confiert, Grammelknödel, Spitzkraut, Selchfond“. Ein Gericht, das erdacht wurde, um unsere Blanc de Blancs Millésime zu begleiten.
Rössling confiert, Grammelknödel, Spitzkraut, Selchfond
Blanc de Blancs Millésimé
Confierter Rössling:
- 2 Saiblingsfilets, á 200g mit Haut
- 1 Stange Zitronengras
- 1 Zweig Tyhmian
- 1 Zweig Tyhmian
- 20g Ingwer
- 500ml Olivenöl
Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die Zitronengrasstange der Länge nach halbieren und in grobe Stücke schneiden. Beides zusammen mit dem Rosmarin und Thymian in eine Pfanne geben und mit Olivenöl auffüllen, sodass die Zutaten gut bedeckt sind. Die Saiblingsfilets waschen, vorsichtig trocken tupfen und in das Öl legen. Das Öl auf etwa 60°C erwärmen und die Filets darin 10 Minuten sanft ziehen lassen, ohne dass es kocht. Anschließend den Fisch herausnehmen und mit Meersalz leicht würzen.
Spitzkraut:
- 100g Spitzkraut
- 20g Scharlotte
- 20g Speckwürfel
- 30ml Selchfond
- 20ml Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs Millésime
Alles gemeinsam anschwitzen und ablöschen.
Selchfond:
- 1kg Selchschopf
- 20g Butter
- 100g Petersilienwurzel
- 100g Sellerie
- 50g Fenchel
- 50g Lauch (weißes Stück)
- 50g Champignons
- 50ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 5g Pfefferkörner
- 3 Stk. Wacholderbeeren
- Prise Meersalz
- 500ml kaltes Wasser
Den Selchschopf in wenig Butter ansautieren und jeweils ein kleines Stück Sellerie, Fenchel, Petersilienwurzel, Lauch und Champignon dazugeben. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit kaltem Wasser aufgießen. Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen und alles etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Meersalz abschmecken und anschließend durch ein Sieb abseihen.
Grammelknödel:
- 850g mehlige Kartoffeln
- Salz
- 50g Butter
- 180g griffiges Mehl
- 90g Grieß
- 5 Eidotter
- Muskatnuss
- Butter (braun)
- Gehackte Petersilie zum Bestreuen
Füllung:
- 200g Grammeln
- 1 gepresste Knoblauchzehe
- 1 EL Petersilie
- Pfeffer
Kartoffeln schälen, klein schneiden und in gesalzenem Wasser weichkochen. Anschließend abseihen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Butter, Mehl, Grieß, Eigelb, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten.
Für die Füllung: Die Grammeln nicht zu fein hacken. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz abschmecken. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Kartoffelteig in 8 Stücke teilen und mit den Händen flachdrücken. Die Grammelfüllung jeweils in der Mitte platzieren, den Teig um die Füllung schließen und zu runden Knödeln formen.
Die Knödel ca. 16 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Herausheben, noch heiß anrichten, mit gebräunter Butter beträufeln und mit Petersilie bestreuen.
Poll's Kaiserterasse Restaurant
5360 St. Wolfgang im Salzkammergut, Österreich
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