Hermann Poll, notre Chef ambassadeur autrichien

Omble chevalier confit

• 2 filets d'omble chevalier de 200g chacun, avec la peau
• 1 tige de citronnelle
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 20 g de gingembre
• 500 ml d'huile d'olive

Préparation

Couper le gingembre en fines tranches. Couper la tige de citronnelle en deux dans le sens de la longueur et en morceaux grossiers. Mettre le tout dans une poêle avec le romarin, le thym et remplir d'huile d'olive jusqu'à bien couvrir les ingrédients. Laver les filets d'omble chevalier, les éponger délicatement et les plonger dans l'huile. Chauffer l'huile à environ 60°C et laisser pocher les filets doucement pendant 10 minutes sans atteindre l'ébullition. Retirer ensuite le poisson et l'assaisonner légèrement avec du sel marin.

Chou pointu :

• 100 g de chou pointu
• 20 g d'échalote
• 20 g de lardons
• 30 ml de fond fumé
• 20 ml de Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs millésimé

Faire revenir le tout ensemble et déglacer.

Fond fumé

• 1 kg d'échine de porc fumée
• 20 g de beurre
• 100 g de racine de persil
• 100 g de céleri
• 50 g de fenouil
• 50 g de poireau (partie blanche)
• 50 g de champignons
• 50 ml de vin blanc
• 1 feuille de laurier
• 5 g de grains de poivre
• 3 baies de genièvre
• Une pincée de sel marin
• 500 ml d'eau froide

Préparation

Faire revenir l'échine de porc dans un peu de beurre et ajouter un petit morceau de céleri, fenouil, racine de persil, poireau et champignon. Déglacer avec un trait de vin blanc et ajouter l'eau froide. Ajouter les baies de genièvre, la feuille de laurier et les grains de poivre, puis laisser mijoter doucement pendant environ 20 minutes. Assaisonner avec du sel marin et filtrer ensuite à travers un tamis.

Boulettes de lard :

• 850 g de pommes de terre à chair farineuse
• Sel
• 50 g de beurre
• 180 g de farine fluide
• 90 g de semoule de blé
• 5 jaunes d'oeufs
• Noix de muscade
• Beurre (brun)
• Persil haché pour saupoudrer

Farce :

• 200 g de lardons
• 1 gousse d'ail pressée
• 1 cuillère à soupe de persil
• Poivre

Méthode

Éplucher les pommes de terre, les couper en petits morceaux et les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter puis laisser évaporer l’excès d’humidité. Passer les pommes de terre au presse-purée et les mélanger avec le beurre, la farine, la semoule, les jaunes d'œufs, le sel et la noix de muscade pour former une pâte lisse.

Pour la farce : hacher les lardons sans les réduire en purée. Mélanger avec les autres ingrédients et assaisonner avec du sel. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Diviser la pâte de pommes de terre en 8 portions et les aplatir avec les mains. Placer la farce au centre de chaque portion, refermer la pâte autour et former des boulettes rondes.

Laisser cuire les boulettes environ 16 minutes juste en dessous du point d’ébullition. Les sortir de l’eau, les disposer encore chaudes, arroser de beurre noisette et saupoudrer de persil.