Jonathan Brincat, notre Chef ambassadeur à Malte

Purée d’épinard

• 500 g d’épinards frais et lavés
• 1 pomme de terre
• 300 g de crème épaisse
• 50 g d’ail de printemps frais, pelé et haché
• Sel, selon votre goût

Préparation

Faites bouillir la pomme de terre dans une casserole, jusqu’à ce qu’elle soit d’une consistance de purée.

Dans un petit poêlon, mettez à infuser l’ail dans la crème. Chauffez à 80°C, couvrez et laissez reposer pendant une heure.

Blanchissez les épinards 20 secondes environ dans une grande casserole d’eau bouillante et ensuite les refroidir dans une eau glacée. Retirez les feuilles d’épinards de l’eau glacée, égouttez-les bien et séchez-les avec du papier essuie-tout ou un torchon, jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau.

Dans un Thermomix, combinez la pomme de terre, les épinards et la crème, et mixez 10 minutes à vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange soit bien vert et lisse.  Passez au chinois dans un bol glacé et refroidissez rapidement pour conserver la couleur.

Escargots braisés

• 1 kg d’escargots, ramassés ou d’élevage
• 300 g de gros sel
• 1 gros oignon
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 6 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• 2 branches d’estragon
• 10 grains de poivre noir
• 3 feuilles de laurier
• 500 ml de bière brune stout
• 300 ml de Marsala
• 1 litre de bouillon de volaille

Préparation

1. Lavez soigneusement les escargots trois fois, en changeant systématiquement l’eau à chaque reprise.
2. Transférez dans une casserole d’eau froide salée avec du gros sel, et faites bouillir jusqu’à ce que la mousse apparaisse en surface. Répétez trois fois, en rinçant les escargots chaque fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire.
3. Dans une casserole de taille moyenne, faites revenir les légumes sans les colorer. Déglacez avec la bière et le Marsala, et réduisez de moitié. Ajoutez les escargots et les aromates dans une pochette en étamine bien fermée. Ajoutez le bouillon de volaille pour bien couvrir les escargots, portez l’eau à ébullition, et mijotez à feu doux pendant deux heures.
4. Égouttez les escargots dans un tamis fin, et gardez le jus de cuisson pour plus tard. Refroidissez les escargots avant de les retirer de leurs coquilles avec un bâtonnet en bois, en faisant très attention à bien nettoyer les extrémités granuleuses.  Réservez les escargots et le liquide de cuisson pour plus tard.

Risotto de pomme de terre

• 8 grosses pommes de terre bio
• 1 litre de bouillon de volaille
• 100 g de beurre
• 100 g de Parmigiano Reggiano
• Poivre noir fraîchement moulu
• Sel selon votre goût

Préparation

Lavez soigneusement les pommes de terre avant de les éplucher, en gardant les pelures. Plongez les pommes de terre dans un récipient d’eau pour éviter l’oxydation.

Préparez un fumoir avec votre bois préféré, dans notre cas du bois de chêne, et fumez les pelures à froid pendant une heure. Ensuite, infusez-les dans du bouillon de volaille chaud pendant une heure, passez en utilisant un chinois étamine. Gardez au chaud.

A l’aide d’une mandoline, coupez les pommes de terre et émincez-les en fine brunoise, toujours en les remettant dans un bol d’eau.

Pour le risotto, faites chauffer une poêle de taille moyenne et ajoutez 50 g de beurre.  Lorsque le beurre commence à mousser, égouttez-bien les pommes de terre en brunoise et ajoutez-les dans la poêle, en remuant fréquemment. Ajoutez petit à petit le bouillon de volaille jusqu’au moment où il couvre les pommes de terre. Toujours à feu moyen, continuez jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites mais al dente.  Comme pour un risotto classique, terminez avec du beurre, du Parmigiano Reggiano, du sel et du poivre fraîchement moulu.

Cette dernière étape a lieu au dernier moment, juste avant de servir, comme on le fait d’habitude avec un risotto.

Mousse au Champagne Nicolas Feuillatte

• 200 ml Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Brut
• 100 ml de lait
• 1 branche d’estragon
• 20 g de beurre
• Sel selon votre goût

Méthode

Dans une casserole, versez 200 ml de champagne et réduisez de moitié. Ajoutez l’estragon et le lait et faites cuire pendant 5 minutes.
Passez au chinois fin et versez dans une casserole propre. Incorporez le beurre à la sauce et passer le tout au mixeur.

Pour le dressage, déposez au fond de l’assiette la purée d’épinards, puis le risotto, les escargots et enfin la mousse au champagne par petites touches.