L'art de l'assemblage du Champagne

L’assemblage du champagne est un peu la marque de fabrique d’une Maison, son identité. Le mariage des « trois cépages Rois » de la Champagne est une opération délicate et technique qui met en valeur le savoir-faire local. Chardonnay, Pinot noir, Meunier… Ces trois illustres cépages sont l'ADN du vin effervescent champenois, trois piliers consolidés au fil du temps qui expriment parfaitement la diversité de notre terroir. Une terre bénie, qui donne naissance à des vins uniques, symboles d'un certain Art de vivre à la française.

Quelles sont les étapes de l’assemblage ?

L’assemblage du Champagne est une opération jalonnée d’étapes nécessaires pour aboutir à un résultat pétillant. Dans le cycle de production, il se situe entre la fermentation alcoolique et le tirage. Avec son vignoble de taille conséquente, la Champagne présente des terroirs atypiques et dissemblables. Cette variété permet aux Chefs de Caves une multitude de combinaisons. En Champagne, l’assemblage occupe traditionnellement une place centrale, peut-être plus qu’ailleurs.

Pour commencer : on découvre, teste et associe les vins clairs (ou « tranquilles »). Les vins clairs sont issus de la première fermentation réalisée selon la méthode champenoise. Il faut trouver la bonne combinaison à partir de ces vins pourtant non finalisés. Arômes, potentiel de vieillissement, acidité… On évalue la récolte annuelle en recherchant ses particularités.
Une fois les différents essais effectués, on sélectionne les meilleures associations. L’objectif est de franchir un cap qualitativement grâce à la fusion de leurs caractéristiques. L’éventail de choix rend cette tâche ardue. La compétence du Chef de Caves prend alors toute son importance, bien qu’il soit qu’accompagné par une équipe de fins connaisseurs. Quel pourcentage pour chacun des cépages dans l’assemblage ? L’équilibre est fragile, un savant dosage entre la créativité, l’expérimentation et la connaissance des cuvées antérieures.
Enfin, on veille à la cohérence entre les gammes, les Grands Crus, les Millésimes… Une fois l’assemblage terminé, le vieillissement peut débuter.

Quels cépages pour l’assemblage du Champagne ?

Les trois cépages peuvent être utilisés dans l’assemblage d’un véritable Champagne :

Le pinot noir, avec ses raisins à la couleur sombre, offrant une excellente production sur les sols calcaires. Ce cépage est indispensable pour produire des Champagnes puissants, à la robe dorée caractéristique. Le pinot noir est présent dans ces Champagnes que l’on peut déguster tout au long d’un dîner grâce à leur corps, même sur le plat principal. Il apporte des arômes floraux ou des notes de fruits rouges.
Le meunier, à la résistance au gel bien connue des producteurs des territoires au climat frais. Son nom original provient de ses teintes blanches et de la texture de la feuille qui rappelle celle de la farine… Il produit des champagnes souples et ronds, plus légers, aux notes marquées de fruits jaunes.
Le fameux chardonnay, cépage emblématique de la Côte des Blancs qui amène de la fraîcheur aux cuvées. On retrouve le chardonnay dans les bouteilles avec un potentiel de vieillissement. Des notes de fleurs, d’agrumes et une touche de minéralité caractérisent les champagnes comprenant du chardonnay. On peut même apprécier un côté beurré.

Les Champagnes Millésimés résultent eux aussi de l’assemblage de ces trois cépages, mais avec une précision d'importance : tous les raisins utilisés pour un Millésime sont issus d’une même année, d'exception évidemment ! Il s’agit de Cuvées rares, recherchées par les amateurs avertis !

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Rappel : en Champagne, les appellations « Premier Cru » et « Grand Cru » sont liées une commune, parmi celles proposant les terroirs propices aux vins d’exception. Le prix du raisin est donc en rapport avec le lieu où il a été vendangé, avec des écarts conséquents selon leur classification. Seules 17 communes bénéficient de l’appellation Grand Cru. Par définition, l’excellence doit rester l’exception.

Le rôle du chef de caves dans l’assemblage

À l’image du « nez » dans pour le monde de la parfumerie, le Chef de Caves est celui par qui la magie opère. Son rôle ? Trouver les associations parfaites qui feront d'un vin effervescent un grand Champagne !

Pour cela, il connaît parfaitement les notes gustatives des cuvées précédentes, les spécificités de chaque terroir. Personnage central d’une Maison, le Chef de Caves est le garant de la cohérence des cuvées au fil du temps. Il représente à la fois la mémoire d’une institution, tout en étant celui qui donne l’impulsion pour les années à venir. À chaque étape de l’élaboration du Champagne, il doit apporter son savoir-faire, sa connaissance de la terre… et plus globalement son talent pour trouver les associations qui fonctionnent : un alchimiste des fines bulles au service des épicuriens !