Thomas Morel, Chef Ambassadeur Nicolas Feuillatte

NF & Friends

C’est à Saint-Emilion, renommé pour son vignoble et son patrimoine gastronomique, que le Chef Thomas Morel - originaire du sud-ouest - a fait ses premières armes auprès du Chef Fabrice Giraud au Grand Barrail. Son parcours le mène Chez Cyril à Langon et à l’Auberge des Pins à Sabres. De ses premières expériences naît la passion. Il officiera durant cinq ans auprès du Chef Thierry Mottard, Maître Restaurateur du Bistrot d’Antan (Bruges).

L’autre rencontre qui va bouleverser sa vie, Thomas Morel la fera en 2009 auprès du Chef Denis Franc, gérant du Pavillon des Boulevards à Bordeaux. C’est LA révélation culinaire et une étroite collaboration qui va durer sept années, jusqu’à ce jour où il rachète l’établissement. Le guide Michelin lui décerne une étoile. C’est LA consécration.

Découvrez la vidéo de présentation du Chef Thomas Morel :

Chef passionné, il compose sa cuisine à son image en laissant libre cours à son inspiration et ses envies. Son leitmotiv ? "Un souhait permanent : rendre accessible la gastronomie à tous et offrir dans la simplicité, le goût et le plaisir." Ce sont ces valeurs communes d’excellence gastronomique et d’authenticité qui ont rapproché Champagne Nicolas Feuillatte et Thomas Morel.

« Chez Nicolas Feuillatte, ce qui m'a attiré avant tout c'est la relation humaine que je retranscris au sein de ma Maison et que je véhicule auprès de ma clientèle. »

Dans un cadre raffiné, la cuisine rigoureuse et créative signée Thomas Morel est en parfaite harmonie avec le service sincère, naturel et souriant de son épouse Célia Morel pour qui l’art de recevoir se conjugue avec gentillesse, convivialité et un esprit chaleureux. « Son souhait est de vous faire passer un moment inoubliable. »

Recette

Le Chef Thomas Morel incarne une certaine idée de la gastronomie du sud-ouest dans laquelle il aime associer des produits de saison de façon inattendue, à l’instar de son plat signature « Cœur de ris de veau, comme une salade au parfum iodé, huître grillée et pommes pailles » mis en lumière par la cuvée Organic Extra-Brut.

Un accord parfait à découvrir tout au long de l'année au restaurant gastronomique Le Pavillon des Boulevards.

Coeur de ris de veau, huître grillée et pommes paille

Pour 4 personnes

Ingrédients :
4 morceaux de coeur de ris de veau de 150 g chacun,
15 cl sauce soja non salée
4 huîtres n°2

Pour la salade :
100 g de salicorne
100 g de pois gourmand
100 g de salade moutarde (ou mizuna)

Pour le jus :
Garniture aromatique (2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 1 tête d'ail, 1 branche de céleri
Viande de veau (os, tendrons)

Pommes pailles :
2 pommes de terre bintje
Huile de tournesol

Réalisation :

Préparer le jus de veau :
Faire colorer les morceaux de viande affinés et récupérer un maximum de sucs.
Ajouter la garniture aromatique, bien colorer à nouveau.
Mouiller avec de l'eau (possible d'utiliser un fond blanc) à hauteur.
Faire bouillir et réduire de moitié.
Passer et réduire à nouveau jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Salade iodée :
Faire une brunoise avec tous les ingrédients.

Pommes pailles :
A l'aide de la mandoline, taillez de fines lamelles de pommes de terre, puis taillez au couteau des fins bâtonnets comme des mini-frites.
Plongez-les dans l'eau pour bien les rincer de leur amidon.
Déposez-les sur un torchon propre pour les sécher puis faites les frire à 190°C. Égouttez-les sur un papier absorbant et salez légèrement.

Ris de veau :
Blanchir les ris de veau 10 mn (départ eau froide).
Enlever l'enveloppe qui protège les ris (plus agréable à la dégustation).
Les faire bien colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive, déglacer avec le soja et un peu d'eau.
Vous pouvez ajouter une noisette de beurre.
Bien cuire les ris en les retournant régulièrement jusqu'à obtenir une couleur uniforme.

Dressage :
Griller les huîtres très rapidement.
Faire revenir la salade avec un trait d'huile d'olive et quelques tours de moulin à poivre.
Disposer au fond de l'assiette la salade tiède à l'aide d'un cercle de 8 cm.
Poser le morceau de ris et l'huître sur le dessus.
Napper de jus de veau et terminer par les pommes pailles.