Laurent Rigal: ambassadeur Nicolas Feuillatte

NF & Friends

Laurent Rigal,
Chef ambassadeur Nicolas Feuillatte

Passionné par la cuisine depuis son plus jeune âge, c'est suite à sa rencontre avec Paul Bocuse en 1997 que Laurent Rigal intègre le restaurant lyonnais "L'Alexandrin", qu'il rachète en 2007. Il obtient sa première étoile Michelin un an plus tard.

Laurent Rigal propose une cuisine classique, revisitée de façon moderne et portée sur les épices.

Aujourd'hui, nous sommes fiers que Laurent Rigal fasse partie des Chefs ambassadeurs Champagne Nicolas Feuillatte. Dans le cadre de notre collaboration, il a développé un menu en accord avec nos champagnes.

Interview

Rencontre avec
Laurent Rigal

Son expérience ? Son plat "plaisir coupable" ? Son champagne Nicolas Feuillatte préféré ? On a interviewé le Chef Laurent Rigal pour en savoir un peu plus.

Recette

Ballotine de volaille de Bresse aux morilles

Le Chef Laurent Rigal vous dévoile sa recette de "Ballotine de Bresse aux morilles, caviar d'aubergine, tomates confites, basilic, asperge verte glacée, jus corsé". Un plat imaginé pour accompagner notre Organic Extra-Brut.

Ballotine de volaille de Bresse aux morilles -
Organic Extra-Brut

Pour 6 personnes

Pour la volaille :

Une volaille de Bresse (environ 1,5 kg)
2 blancs de volailles
200 g de morilles
75 cl de crème 35%
Sel / Poivre Voatsiperifery

Jus corsé :

Carcasse + parures du Bresse
500 g de parure de veau
Garniture aromatique : 1 oignon, 1 carotte, 1/2 blanc de poireau, 1/3 branche de céleri, 3 gousses d'ail écrasées, 4 branches de thym, 2 feuilles de laurier, tiges de bottes de persil / cerfeuil... 1 càc de graines de coriandre, 1 càc de graines de fenugrec, 1 càc de baies de genièvre, 1 càc d'espelette, 1 càc de poivre Voatsperifery, 3 clous de girofle, 20 ml de cognac

Caviar d'aubergines :

2,5 kg d'aubergines
3 gousses d'ail
30 ml d'huile d'olive
Jus d'un citron
Sel / Poivre Muntok

Tomates cerises confites au basilic :

18 tomates cerises grappes
Huile d'olive
1 gousse d'ail
Les tiges d'une botte de Basilic
1 branche de thym
Sel

Asperges vertes glacées :

6 asperges vertes
500 g de glace
25 g de beurre

Préparation

Farce: Mixer les blancs de volaille et les morilles, lorsque le mélange est homogène incorporer la crème à 40°C jusqu'à obtention d'une texture lisse.

Ballotines:

Lever les blancs et les cuisses, les dépecer, désosser les cuisses, les frapper pour homogénéiser l'épaisseur.
Déposer chacune des pièces de Bresse sur papier film, les assaisonner.
Pocher dessus un tube de farce de 1,5 cm de diamètre dans le sens du filet.
Rouler en ballotine, bien serrer.
Mettre sous vide cuisse et blanc séparément.
Cuire les blancs 60 min à 60°C. Cuire les cuisses 120 min à 70°C.

Jus corsé:

Colorer fortement la viande à 160°C au four sur grille avec un gastro en dessous pour récupérer les graisses.
En parallèle faire suer la garniture aromatique dans un rondo haut.
Transférer la viande dans le rondo, flamber au cognac.
Mouiller à hauteur, porter à ébullition et baisser immédiatement à petit bouillon. Dépouiller les impuretés.
Cuire à feu doux et à couvert minimum 3h.
Passer le jus au chinois, faire réduire à glace, lier au roux. Assaisonner.

L'Astuce du Chef : Remplacer le beurre du roux par le gras de viande récupéré dans le gastro lors de la coloration de la viande renforcera votre sauce.

Caviar d'aubergine:

Préchauffer le four sur grill à 240°C. Enfourner les aubergines entières. Cramer toutes les faces.
Piquer les aubergines. Les emballer dans de l'aluminium et les cuire au four, chaleur tournante 150°C 40 min.
Récupérer la chair des aubergines. Dans un blender mixer tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une texture lisse. Assaisonner. Servir chaud.

Tomates confites:

Mettre les tomates dans un plat. Recouvrir d'huile d'olive et ajouter les aromates. Assaisonner.
Cuire au four 150°C pendant 10 mn.

Asperges vertes glacées:

Préparer les asperges en taillant la partie fibreuse et en épluchant le bas
Cuire à l'anglais 4 min
Servir glacé au beurre monté au jus non réduit

L'Astuce du Chef : Additionner les parures d'asperges et un peu de peau d'aubergine cramée à la garniture aromatique du jus pour créer un lien rhéologique entre la sauce et la garniture.