François Gagnaire, Chef Ambassadeur Nicolas Feuillatte
Originaire de la Haute-Loire, le Chef François Gagnaire a toujours su qu'il serait cuisinier. Alain Chapel, Pierre Gagnaire, ou encore Guy Lassausaie et Philippe Chavent… Formé chez les plus grands, il reçoit en 2009, le titre de Chevalier de la Médaille de l’Ordre National du Mérite. En 2015, il ouvrira son deuxième restaurant gastronomique Anicia, Table Nature dans lequel il magnifie les produits du terroir :
"Dans mon restaurant, je mets en relief les produits de ma terre natale : lentille verte du Puy, limousine des Monts-du-Velay, fin gras du Mézenc, fromage de vache aux artisous, et autres spécialités de producteurs que j’appelle tous par leur prénom. Je suis fier de pouvoir mettre un visage sur un produit."
Anicia, Table Nature tient ses promesses. Le Chef propose une cuisine inventive et authentique à l’image de son « Caviar du Velay » où la lentille verte du Puy-en-Velay AOP est à l’honneur.
Anicia, Table Nature c’est avant tout un terroir, une mise en valeur de la région de François Gagnaire mais également une histoire d’amitiés :
« Ce qui m'a plu chez Nicolas Feuillatte, c'est le fait que l’on partage les mêmes valeurs, c'est à dire la proximité aussi bien avec nos producteurs, nos vignerons, que nos clients qui, pour nous, sont vraiment presque des amis. Étant originaire du sud de l'Auvergne, la Haute-Loire, nous mettons ici en en valeur les produits de la région, les produits de saison, dans une ambiance conviviale et décontractée. »
En œuvrant main dans la main avec les Chefs et les restaurateurs, comme Nicolas Feuillatte le fait avec les vignerons, un réseau d’amis de la marque se construit avec en commun des passions telles que le travail d’équipe, l’excellence, le choix des matières premières... Les relations humaines sont une philosophie Maison commune. François Gagnaire a fait appel à son ami designer Pascal Michalon pour faire d’Anicia un lieu où l’on se sent « comme à la maison », en plein cœur de Paris. Véritable lieu de vie, Anicia devient un salon de thé l’après-midi, propose des immersions en cuisine et telle une « épicerie fine-bibliothèque », la boutique d’Anicia – également en ligne - invite à prolonger le plaisir avec ses proches. Moment inoubliable. »
Recette
Le végétal tient aussi une place importante dans le cœur de François Gagnaire. Sur sa nouvelle carte de printemps, le Chef propose son « Bouquet végétal aux herbes folles, crémeux de choux fleur », un plat plein de fraîcheur, de textures et avec un peu d'acidité dont la complexité et la vivacité de la cuvée Organic Extra-Brut s’accorde à merveille. Bonne dégustation.
Bouquet végétal aux herbes folles, crémeux de choux fleur
Ingrédients :
- Chou-fleur
- Lait (ou lait végétal)
- Radis green meat
- Radis red meat
- Carotte jaune
- Carotte orange
- Asperges vertes (pointes)
- Enoki
- Petits pois
- Kasha (sarrasin grillé)
- Graines de fenouil
- Pousses de shizo, moutarde, basilic, coriandre…
- Sucre semoule
- Vinaigre de riz (ou autre vinaigre aromatisé)
- Huile d’olive
- Sel fin, gros sel, poivre du moulin, piment d’Espelette
Préparation :
- Préparer le chou-fleur et le cuire dans du lait jusqu’à ce qu’il s’écrase sous les doigts, l’égoutter et mixer en ajoutant un peu de lait de cuisson de façon à obtenir une consistance crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.
- Tailler les radis en fine bande à l’aide d’une machine, conserver dans de l’eau glacée.
- Éplucher les carottes, réaliser des copeaux à l’aide d’une mandoline japonaise. Tailler une partie en julienne fine.
- Réaliser une marinade en portant à ébullition 1/3 de litre d’eau,1/3 de vinaigre et 1/3 de sucre semoule
- Verser sur chaque variété de carottes la marinade encore chaude.
- Blanchir les asperges vertes 3 min environ dans de l’eau bouillante salée. Bien les refroidir dans une « glaçante »
- Réaliser la même chose avec les petits pois écossés.
Dressage :
- Former un cercle avec les lamelles de radis parer suivant la taille souhaitée en alternant 1 verte et 1 rouge.
- Etaler à l’intérieur une bonne cuillère de crémeux de chou-fleur.
- Enrouler sur elles-mêmes les bandes de carotte de façon à réaliser de petits cylindres de 2 cm de diamètre.
- Disposer les en alternant les couleurs.
- Insérer dans chaque cylindre des pointes d’asperges, d’Enoki, de julienne de carottes, de petits pois, ainsi que les pousses et les graines…de façon à constituer un joli bouquet.
Retrouvez nos champagnes au restaurant Anicia, Table Nature :
A la coupe : Réserve Exclusive Brut
A la carte : Organic Extra-Brut & Grand Cru Blanc de Noirs 2015
ANICIA, TABLE NATURE : https://anicia-paris.com/
97 rue du Cherche-Midi, 75006 PARIS.
01 43 35 41 50
Page Instagram
A retrouver à Anicia Table Nature
- Bouteille
- Quart
- Demi
- Magnum
- Jeroboam
