Chef Claudio Sadler
Chef
Claudio Sadler
La figure est imposante : le Chef Claudio Sadler est un personnage emblématique de la scène culinaire italienne depuis plus de 40 ans, reconnu dans toute la Péninsule pour sa cuisine précise, élégante et étoilée par le Guide Michelin. Son restaurant éponyme, à la façade discrète, est situé dans un quartier calme de Milan. « Mon restaurant est petit mais de très grande qualité, » commente Claudio Sadler. « On peut y vivre trois heures de plaisir pur et de tranquillité. »
« La cuisine est ma passion depuis que je suis tout petit et j’ai tout appris de ma mère »
« La cuisine est ma passion depuis que je suis tout petit et j’ai tout appris de ma mère, » nous confie-t-il avec émotion. « Mes racines sont ici en Lombardie, dans ses traditions et ses saveurs. »
Claudio Sadler revisite cependant les plats emblématiques de sa région avec délicatesse et modernité. Ils reflètent à la fois les goûts sophistiqués de la ville, capitale de la Mode et du Design - risotto alla milanese au safran, l’or rouge d’Italie ; cotoletta qui exige une viande tendre de veau de lait - et les recettes anciennes et paysannes, faites à base d’ingrédients simples, dont la polenta, locaux et de saison.
« Mon approche est résolument contemporaine et en évolution constante. Je reste très ouvert à l’innovation. »
Cette démarche l’amène à proposer une version ‘Chic’n Quick’ de sa cuisine à une clientèle urbaine exigeante et gourmande, mais souvent pressée, dans une trattoria juste à côté de son adresse gastronomique.
Cette philosophie et créativité lui viennent aussi de près de 10 années formatrices passées entre en Asie, au Japon et en Chine, où il lance deux restaurants.
Son énergie le mène à écrire de nombreux livres de cuisine, best-sellers en Italie, à apparaître dans des émissions culinaires à la télévision italienne et à collaborer avec les Hotels Resort Baglioni. Claudio Sadler a ouvert un restaurant en Sardaigne, Gusto by Sadler, récompensé d’une étoile Michelin, et un autre ce printemps à Venise, Canova by Sadler à quelques pas de la Place Saint Marc.
Claudio Sadler est très impliqué dans des œuvres caritatives et a reçu en 2018 la plus grande distinction de la ville de Milan l’Ambrogino d’Oro. Depuis 10 ans, il préside Le Soste, l’association pour la promotion de l’excellence de la cuisine italienne à travers le monde, dont Champagne Nicolas Feuillatte est également partenaire.
« Les valeurs de recherche constante de la qualité, de solidarité et d’audace de Nicolas Feuillatte sont également les miennes, » conclut Claudio Sadler. « Je suis particulièrement séduit par la gamme de champagnes dédiés à la gastronomie, qui me permettent de travailler autour d’une palette de saveurs inédites. »
La recette du Chef
Le Chef Claudio Sadler vous dévoile sa recette de Risotto all'acqua di Grana Padano 27 mois, vinaigre balsamique et poudre de jambon cru. Ce plat exalte les notes minérales du champagne Grand Cru Chardonnay, coup de coeur du Chef Sadler.
Risotto à l'eau de Grana Padano 27 mois
avec gouttes de vinaigre balsamique et poudre de jambon
- 0,5 kg de riz carnaroli
- 1 échalote
- 50 g de croûte de Grana Padano
- 89 g de Grana Padano 27 mois râpé
- 50 g de beurre
- 2 g de vinaigre blanc
- 100 g de vin blanc
Pour les gouttes de vinaigre balsamique :
- 50 g de vinaigre balsamique affiné
- 4 g d'agar-agar
- 300 g d'huile d'arachide
- 80 g de jambon cru
- Poudre de petits pois
Coupez le jambon en fines tranches, faites-le sécher sur une plaque à 180°C pendant 3 minutes, enlevez toutes les matières grasses formées et hachez finement le jambon.
Faites bouillir le vinaigre balsamique avec l'eau puis ajoutez l'agar-agar, mélangez avec un fouet puis placez dans une pompe avec un embout fin. En même temps, placez un bol contenant de l'huile de graines d'arachide dans le congélateur et laissez-le refroidir le plus possible. Puis, faites couler goutte à goutte le vinaigre balsamique dessus, qui se condensera au contact de l'huile froide. Récupérez le tout avec un tamis, et conservez au froid.
Versez de l'eau dans une casserole et ajoutez ensuite les croûtes de Grana Padano nettoyées et le Grana Padano râpé, portez à ébullition et éteignez le feu. Laissez tout décanter et maintenez la température autour de 80°C.
Faites revenir l'échalote hâchée avec un peu d'huile et d'eau, ajoutez le riz, le faire griller et l'arroser de vin blanc. Déglacez et arrosez d'eau de Grana Padano et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit, pendant 13-15 minutes environ. Liez avec du beurre et du Grana Padano râpé, puis ajoutez un peu de vinaigre.
Servez le risotto dans des assiettes, décorez avec les gouttes de vinaigre balsamique et le jambon séché et hâché. Vous pouvez également saupoudrer d'une poudre verte de pois déshydratés.
Un menu
accords mets / champagnes
Claudio Sadler a élaboré 3 autres recettes pour accompagner nos champagnes Nicolas Feuillatte :
- Saumon brûlé et mimosa, et champagne Réserve Exclusive Rosé
- Pizza aux pois chiches avec fleurs de courgette, burrata et anchois de Cantabrie, accompagnée du champagne Terroir Premier Cru
- Pancotto alla Milanese avec jaune d'oeuf cuit dans la glace, fromage salva cremasco frit, asperges et fromage raspadura de Lodi, avec notre Réserve Exclusive Brut
Ristorante Sadler
Via Ascanio Sforza, 77
20147 Milano
Tel: +39 02 58104451
Découvrez les cuvées sélectionnées par le Chef Claudio Sadler
