Saïd Ben Belkacem

Présentation

Saïd
Ben Belkacem

A à peine 30 ans, Saïd Ben Belkacem, d'origine Belge, est un Chef passionné qui est passé par des établissements de prestige. Il y a appris la rigueur et l’exigence des maisons étoilées – au restaurant Joël Robuchon de Monte Carlo (2 étoiles), ou au restaurant Alain Ducasse Dorchester (3 étoiles), par exemples – avant de rejoindre L’Arbre, comme second de cuisine, puis comme Chef de Cuisine.

En pleine nature à 30 minutes de Lille, Saïd Ben Belkacem a fait du restaurant "L'Arbre" son terrain de jeu. Situé en pleine campagne lilloise à Gruson, sur la route de la célèbre course du Paris-Roubaix, le restaurant offre un cadre magnifique.

Ambassadeur Nicolas Feuillatte, Saïd Ben Belkacem invente une cuisine respectueuse des saisons et ose des mélanges audacieux tels que chocolat-champignon. Nos champagnes accompagnent fièrement ses créations !

Rencontre

Saïd Ben Belkacem
& Guillaume Roffiaen

Notre Chef de Caves Guillaume Roffiaen s'est rendu à Gruson pour rencontrer Saïd et découvrir sa cuisine et les accords mets/vins avec les champagnes Nicolas Feuillatte.
Découvrez la vidéo de leur rencontre !

« J’adore mon métier, je n’en changerai pour rien au monde »

Recette

Homard
Choux de Bruxelles

Le Chef Saïd Ben Belkacem vous dévoile sa recette du homard choux de Bruxelles pas à pas.
Un plat signature, et l'accord parfait avec notre cuvée Palmes d'Or 2008 Brut !

"La cuisine, c'est : un bon produit, une cuisson juste, un bon jus"

Recette homard choux de Bruxelles -
Palmes d'Or 2008 Brut

Pour 4 personnes

2 homards bretons de 500/ 600 GR
1 beau fenouil
1 branche de céleri blanc
5 échalotes
2 gousses d’ail
250 g de beurre
20 cl de vin blanc
5 cl de cognac
Sel et poivre
1 bâton de vanille
1 cas concentré de tomate
3 branches de basilic
500 gr de choux de Bruxelles
20 gr de truffes melanosporum
Herbes aromatiques

Réalisation

Peler, laver, tailler les garnitures. Couper quelques choux de Bruxelles en deux, les blanchir, puis réserver.

Homard :

Dans un court-bouillon, blanchir les homards durant 3-4 min, les refroidir dans une eau glaçante pour stopper la cuisson.
Une fois décortiqués, les réserver dans du beurre de homard tiède.

Sauce :

Dans une sauteuse, faire blondir le beurre, ajouter les carcasses et les faire roussir. Faire cuire quelques minutes, ajouter le concentré de tomate, puis laisser mijoter. Déglacer avec le vin blanc, le cognac et 1 dl d’eau, puis cuire 20 min.
Passer puis réduire jusqu'à l’obtention d’une sauce épaisse.
Pour terminer, infuser la vanille et le basilic.

Garniture :

Peler puis étuver les choux de Bruxelles (préalablement émincés) dans une casserole avec une échalote ciselée et une belle noix de beurre.
Ajouter une partie de la truffe après cuisson, et mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Dressage :

Disposer harmonieusement quelques points de purée dans le fond d’une assiette creuse, les choux de Bruxelles préalablement blanchis, colorés.

Terminer par les tronçons de homard, et la sauce émulsionnée.

Découvrez l'Arbre