Jonathan Brincat, Chef Ambasciatore Nicolas Feuillatte, Malta

Purè di spinaci

• 500 grammi di spinaci freschi e lavati
• 1 patata
• 300 grammi di panna doppia
• 50 grammi di aglio primaverile fresco (sbucciato e sminuzzato)
• Sale qb

Istruzioni:

Iniziare mettendo a bollire una patata fino a quando risulterà lessa.

In una piccola pentola, lasciare in infusione la panna doppia con l'aglio primaverile fresco. Portare la panna ad una temperatura di 80 gradi Celsius e lasciarla riposara, coperta, per un'ora.

Portare ad ebollizione una pentola d'acqua e sbotllentare le foglie di spinacio per 20 secondi. Successivamente, posizionarle in una bacinella di acqua e ghiaccio fino a quando non saranno completamente fredde. Rimuovere le foglie di spinacio dalla bacinella di acqua e ghiaccio, scolarle accuratamente e, successivamente, eliminare l'acqua in eccesso con panno da cucina o una garza.

Servendosi di un Bimby, combinare le patate, gli spinaci e la panna infusa con aglio primaverile et frullarle alla massima potenza per 10 minuti fino a quando il composto risulterà liscio e di colore verde brillante. Passare il composto attraverso un colino mantenuto sopra una bacinella di acqua e ghiaccio e raffreddare velocemente per evitare che perda il proprio colore.

Lumache brasate

• 1 kg di lumache foraggiate o di allevamento
• 300 grammi di sale grosso
• 1 cipolla grande
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 6 spicchi d'aglio
• 2 rametti di timo
• 2 rametti di dragoncello
• 10 chicchi di pepe nero
• 3 foglie di alloro
• 500 ml di birra Stout
• 300 ml di Marsala
• 1 litro di brodo di pollo

Istruzioni:

1. Iniziare lavando le lumache tre volte, cambiando sempre l'acqua tra un lavaggio e l'altro.
2. Mettere le lumache all'interno di una pentola colma di acqua fredda e sale grosso e portare ad ebollizione fino a quando non si formerà una schiuma sulla superficie dell'acqua. Ripetere questo processo per tre volte fino a quando l'acqua sarà priva di schiuma, scolando le lumache tra un lavaggio e l'altro.
3. In una pentola di medie dimensioni, far sudare insieme le verdure senza che perdano il proprio colore. Sfumare con la birra Stout e il Marsala, lasciar evaporare metà dell’alcool e, successivamente, aggiungere le lumache e le erbe aromatiche, che devono essere posizionate all’interno di una garza e legate in modo che non possano scappare. Aggiungere il brodo di pollo fino a quando le lumache non saranno coperte, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per 2 ore.
4. Passare le lumache in un colino a maglie fini, mettendo da parte i succhi di cottura, che verranno utilizzati in seguito. Lasciar raffreddare le lumache, poi iniziare a rimuoverle dal guscio con un spiedino, facendo attenzione a pulire con cura la lumache rimuovendo la parte finale ruvida. Mettere da parte sia le lumache che i succhi di cottura.

Risotto di patate

• 8 patate organiche grandi
• 1 litro di brodo di pollo
• 100 grammi di burro
• 100 grammi di Parmigiano Reggiano
• Pepe nero fresco
• Sale qb

Istruzioni:

Lavare bene le patate. Iniziare a pelare le patate, mettendo da parte le bucce. Mettere le patate sbucciate in un contenitore con acqua per evitare che si ossidino.

Preparare l’affumicatore con la tipologia di legno che si preferisce, in questo caso legno di quercia, e affumicare con fumo freddo le bucce delle patate per 1 ora. In seguito, metterle in infusione nel brodo di pollo caldo per un’altra ora, passarle attraverso un colino a cui è stata sovrapposta una garza e assicurarsi di mantenerle calde.

Nel frattempo, iniziare ad affettare le patate con una mandolina e, successivamente, tagliarle alla brunoise, mettendo le patate tagliate in un contenitore con dell’acqua.

Iniziare scaldando una padella media da risotto e aggiungendovi 50 grammi di burro. Quando inizierà a fare schiuma, aggiungere le patate tagliate alla brunoise, continuare a mescolare e iniziare ad aggiungere il brodo di pollo fino a quando le patate non saranno state completamente coperte. Continuare a cucinare a fuoco medio e ripetere il processo fino a quando le patate non saranno completamente cotte ma comunque al dente. Concludete la preparazione delle patate come se si trattasse di un risotto, aggiungendo il burro, il Parmigiano Reggiano, il sale e il pepe nero tritato.

Questa fase deve essere lasciata per ultima prima di servire il piatto, come se si trattasse di un risotto.

Spuma di Champagne Nicolas Feuillatte

• 200 ml di Réserve Exclusive Brut Nicolas Feuillatte
• 100 ml di latte
• 1 rametto di dragoncello
• 20 grammi di burro
• Sale qb

Istruzioni:

In un pentolino caldo, versare 200 ml di champagne e lasciarne evaporare metà. Aggiungere il dragoncello e il latte e cuocere per 5 minuti.
Passare il tutto attraverso un colino a maglie fini e riversarlo in un pentolino pulito. Incorporare il burro alla salsa con un frullatore a immersione e mettere da parte.