Chef Ambasciatore Laurent Rigal

NF & Friends

Laurent Rigal,
Chef Ambasciatore di Nicolas Feuillatte

Appassionato di cucina fin da quando era giovane, dopo l'incontro con Paul Bocuse nel 1997 Laurent Rigal è entrato a far parte del ristorante lionese "L'Alexandrin", da lui acquistato nel 2007. Un anno dopo ha ottenuto la sua prima stella Michelin.

Laurent Rigal propone una cucina classica, rivisitata in chiave moderna con particolare attenzione alle spezie.

Oggi siamo orgogliosi che Laurent Rigal sia uno degli Chef Ambasciatori dello Champagne Nicolas Feuillatte. Nell'ambito della nostra collaborazione, ha sviluppato un menu da abbinare ai nostri champagne.

Intervista

Incontro con
Laurent Rigal

La sua esperienza? Il suo piatto “passione segreta”? Il suo champagne Nicolas Feuillatte preferito? Abbiamo intervistato lo chef Laurent Rigal per saperne di più.

Ricetta

Involtini di pollo di Bresse con spugnole

Lo Chef Laurent Rigal svela la ricetta degli “Involtini di pollo di Bresse con spugnole, caviale di melanzane, pomodoro confit, basilico, asparagi verdi glassati, sugo rinforzato”. Un piatto pensato per accompagnare la nostra Collection Organic Extra-Brut

Involtini di pollo di Bresse con spugnole -
Collection Organic Extra-Brut

Per 6 persone

Per il pollo:

Un pollo di Bresse (circa 1,5 kg)
2 petti di pollo
200 g di spugnole
75 cl di panna al 35%
Sale / Pepe Voatsiperifery

Sugo rinforzato :

Carcassa + carne recuperata dalla carcassa del pollo Bresse
500 g di carne recuperata dalle ossa di vitello
Mazzetto aromatico: 1 cipolla, 1 carota, 1/2 porro bianco, 1/3 di gamba di sedano, 3 spicchi d'aglio schiacciati, 4 gambi di timo, 2 foglie di alloro, gambi di prezzemolo/cerfoglio 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di semi di fieno greco, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, 1 cucchiaino di peperoncino di Espelette, 1 cucchiaino di pepe Voatsiperifery, 3 chiodi di garofano, 20 ml di cognac

Caviale di melanzane :

2,5 kg di melanzane
3 spicchi d'aglio
30 ml di olio d'oliva
Succo di un limone
Sale / Pepe Muntok

Pomodori ciliegini canditi al basilico:

18 pomodori ciliegini a grappolo
Olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
I gambi di un mazzo di basilico
1 rametto di timo
Sale

Asparagi verdi glassati :

6 asparagi verdi
500 g di ghiaccio
25 g di burro

Preparazione

Ripieno: Frullare i petti di pollo e le spugnole. Quando il composto è omogeneo, aggiungere la panna a 40 °C fino a ottenere una consistenza uniforme.

Involtini:

Tagliare i petti e le cosce, spellarli, disossarli e batterli per uniformarne lo spessore.
Disporre ogni pezzo di pollo di Bresse su pellicola trasparente e condirlo.
Farcirlo con una sac à poche di 1,5 cm di diametro seguendo la direzione del filetto.
Formare un involtino arrotolato e legarlo bene.
Mettere sottovuoto la coscia e il petto separatamente.
Cuocere i petti per 60 minuti a 60 °C. Cuocere le cosce per 120 minuti a 70 °C.

Sugo rinforzato:

Rosolare bene la carne a 160 °C in forno su una griglia con un vassoio sotto per raccogliere il grasso.
Parallelamente, immergere il mazzetto aromatico in una pentola alta.
Trasferire la carne nella pentola e flambare con il cognac.
Aggiungere l'acqua al composto, portare a ebollizione e ridurre immediatamente a fuoco lento. Rimuovere le impurità.
Cuocere a fuoco basso e coperto per almeno 3 ore
Filtrare il sugo, ridurlo in ghiaccio e unirlo al roux. Condire a piacere.

Suggerimento dello chef: Sostituire il burro nel roux con il grasso della carne recuperato quando la carne è colorata rafforzerà la salsa.

Caviale di melanzane:

Preriscaldare il forno a 240 °C. Mettere le melanzane intere nel forno. Farle bruciacchiare su tutti i lati.
Bucherellare le melanzane. Avvolgerle in un foglio di alluminio e cuocerle in forno a 150 °C per 40 minuti.
Asportae la polpa dalle melanzane. In un frullatore, frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Condire a piacere. Servire caldo.

Pomodori confit:

Mettere i pomodori in un piatto. Ricoprirli con olio d'oliva e aggiungere gli aromi. Condire a piacere.
Cuocerli in forno a 150 °C per 10 minuti.

Asparagi verdi glassati:

Preparare gli asparagi tagliando la parte fibrosa e pelando la parte inferiore
Cuocere all’inglese per 4 minuti
Servire glassati con burro montato al sugo non ridotto.

Suggerimento dello chef: Aggiungere al ripieno aromatico del sugo i ritagli degli asparagi e un po' di buccia di melanzana bruciacchiata per creare un legame reologico tra il sugo e il ripieno.