Champagne Nicolas Feuillatte est heureux d'accueillir un nouvel ambassadeur : le chef Max Bleines, du restaurant Am Kai à Hambourg.
Max Bleines cultive une identité culinaire bien tranchée : une cuisine contemporaine qui joue entre influences méditerranéennes, touches asiatiques et classiques revisités avec audace. Formé en Sarre, où il a découvert et appris à apprécier la culture française, il développe aujourd’hui une cuisine personnelle qui mêle tradition et modernité, toujours guidée par l’envie d’apporter originalité et fraîcheur à chaque assiette.
Ce lien avec la gastronomie française trouve un écho naturel dans sa collaboration avec Champagne Nicolas Feuillatte, une Maison qui partage avec lui la même vision : une approche jeune et actuelle, tout en restant ancrée dans des fondamentaux classiques réinterprétés avec modernité.
Pour illustrer cette rencontre entre cuisine et champagne, le chef présente l’une de ses créations : une entrée froide composée d’un sashimi de hamachi, d’une huître pochée, d’un gaspacho vert et d’un jus au cassis. Un plat qu’il a imaginé pour accompagner la cuvée Réserve Exclusive Rosé, dont les notes fruitées et la fraîcheur s’accordent parfaitement avec la délicatesse du poisson cru.
La recette :
Hamachi (ou Sériole, maquereau à queue jaune)
Ingrédients
300–350 g de sériole
Saumure (cure) :
- 400 g de sel
- 300 g de sucre
- 50 g de poudre de betterave rouge
- Zeste de 3 citrons verts
Préparation
Bien mélanger tous les ingrédients de la saumure. Laisser mariner la sériole dans cette préparation pendant 30 minutes.
Ensuite, rincer soigneusement, réserver au froid et couper en fines tranches.
Gel de babeurre
Ingrédients
- 100 ml de jus de citron
- 100 ml de sirop de sucre (1 part de sucre : 1 part d’eau)
- 1 g d’agar-agar
- 1 g de Gellan
- 1 g de Kit PH
- Babeurre selon besoin
- Sel selon le goût
Préparation
Porter à ébullition le jus de citron et le sirop de sucre avec l’agar-agar, le Gellan et le Kit PH.
Laisser refroidir, mixer jusqu’à obtenir une texture lisse, puis assaisonner avec le babeurre et le sel.
Bouillon de cassis
Ingrédients
- 250 ml de purée ou de jus de cassis
- 10 ml de jus de citron vert
- 50 ml de sirop de sucre
- Sel
- Xanthane selon besoin
Préparation
Mixer tous les ingrédients ensemble, assaisonner selon le goût et lier légèrement avec de la xanthane.
Bouillon de gazpacho vert
Ingrédients
- 250 g de tomatillos
- 250 g de poivrons verts
- 250 g de concombres
- Sel
- Sucre
- Jus de citron vert
- Tabasco vert
- Colorant alimentaire vert
- Xanthane
Préparation
Laver les tomatillos, les poivrons et les concombres, puis les couper grossièrement et les mariner avec le sel et le sucre.
Laisser reposer brièvement, puis mixer finement et passer au tamis fin.
Assaisonner avec du sel, du jus de citron vert et du Tabasco vert.
Lier légèrement avec de la xanthane et colorer légèrement si nécessaire.
Huîtres pochées
Ingrédients
- Huîtres (environ 4 pièces selon la taille)
Préparation
Pocher les huîtres pendant 4 minutes, puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
Les retirer de leur coquille et les couper en tranches.
Oignons grelots marinés
Ingrédients
- 200 g d’oignons grelots
- 100 ml de jus de betterave
- 100 ml de vinaigre balsamique blanc
- 100 g de sucre
- Graines de moutarde, baies de genièvre, feuille de laurier, grains de poivre
Préparation
Éplucher les oignons grelots.
Porter à ébullition le jus de betterave, le vinaigre, le sucre et les épices.
Verser sur les oignons, placer dans un bocal et laisser mariner 24 heures.
Oignons frits
Ingrédients
- 2 échalotes
- 50 g de farine
- Paprika en poudre
- Sel
Préparation
Couper les échalotes en fines rondelles, les enrober de farine, de paprika et de sel.
Retirer l’excédent de farine et frire jusqu’à obtenir une couleur dorée.
