Champagne Nicolas Feuillatte est heureux de présenter Sven Ole Hastreiter, Chef exécutif du restaurant Bellpepper de l’hôtel Hyatt Regency Mainz, en tant que nouvel ambassadeur.
Originaire de Schleswig, Sven Ole Hastreiter apporte avec lui à Mayence ses racines du nord de l’Allemagne. Sa cuisine associe cet héritage à l’art de vivre mayençais : simple, ouvert sur le monde et guidé par le plaisir du produit.
Il incarne une cuisine moderne et généreuse : des plats aux saveurs familières, qui réservent toujours une petite surprise. De beaux produits, des arômes francs et une approche décontractée de la cuisine sont au cœur de son travail.
Son lien avec la France et le Champagne Nicolas Feuillatte s’inscrit donc tout naturellement dans cette démarche. Mayence et la France partagent une histoire particulière, et la cuisine de Sven réunit elle aussi différentes influences avec beaucoup de naturel. Les produits classiques sont réinterprétés sans perdre leur caractère.
Son plat de cabillaud accompagné de céleri-rave, de girolles et de pomme en est une parfaite illustration. Les saveurs intenses et terreuses du céleri-rave et des girolles rencontrent la délicatesse du cabillaud et l’acidité fraîche et légère de la pomme. C’est précisément cet équilibre entre profondeur, fraîcheur et légèreté qui fait toute la singularité de ce plat.
Le Champagne Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs Millésime 2019 s’accorde particulièrement bien avec ce plat. Sa fraîcheur et son élégance en soulignent la légèreté, tandis que sa structure s’harmonise à merveille avec les saveurs plus intenses du céleri-rave et des girolles.
Un accord qui montre à quel point cuisine moderne et champagne peuvent s’associer naturellement : avec simplicité, équilibre et beaucoup de goût.
La recette :
Cabillaud
Céleri-rave | Girolles | Pomme | Pain grillé
Cabillaud confit au beurre noisette et légèrement passé au chalumeau
Céleri-rave en purée et en morceaux braisés
Beurre blanc à la pomme avec une légère note d’estragon
Girolles avec brunoise de pomme et ciboulette
Pain au levain grillé et émietté, piment d’Espelette
Cerfeuil pour la garniture
Ingrédients pour 2 portions
- 2 filets de cabillaud d’environ 150 g chacun
- 1 c. à soupe d’huile neutre
- 150 g de girolles nettoyées
- 1 petite pomme, taillée en fine brunoise
- 1 c. à soupe de ciboulette finement ciselée
- 500 g de céleri-rave non épluché (1 pièce)
- 250 g de céleri-rave épluché
- 80 ml de crème
- 250 ml de bouillon de légumes
- 1 échalote finement ciselée
- 80 ml de vin blanc sec
- 100 ml de jus de pomme
- 1½ c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 branche d’estragon
- 250 g de beurre
- 3 tranches de pain au levain
- Quelques brins de cerfeuil
Préparation
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Braiser le céleri-rave entier
Placer le céleri-rave entier non épluché (500 g) dans un plat allant au four. Couvrir et braiser au four à 180 °C pendant 50 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre tout en restant légèrement ferme. -
Éplucher et découper le céleri-rave
Laisser refroidir légèrement le céleri-rave braisé, l’éplucher puis le découper en morceaux ou en tranches régulières. Réserver. -
Préparer la purée de céleri-rave
Couper les 250 g de céleri-rave épluché en dés, mettre sous vide avec 50 g de beurre et cuire à la vapeur pendant environ 30 minutes.
Mixer ensuite finement avec 80 ml de crème. Assaisonner de sel et de noix de muscade. Si nécessaire, passer au tamis fin et maintenir au chaud. -
Préparer la chapelure
Faire griller les 3 tranches de pain au levain au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir, puis les réduire grossièrement en miettes irrégulières. -
Préparer la réduction pour le beurre blanc
Faire suer l’échalote ciselée dans une petite casserole avec un peu de beurre. Déglacer avec 80 ml de vin blanc, 100 ml de jus de pomme et 1½ c. à soupe de vinaigre de cidre, puis faire réduire aux deux tiers.
Retirer du feu et réserver. -
Rôtir les morceaux de céleri-rave
Faire mousser le beurre dans une poêle allant au four. Ajouter les morceaux de céleri-rave et les faire rôtir au four à 200 °C pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, en les arrosant régulièrement de beurre. -
Faire sauter les girolles avec la pomme
Faire saisir les 200 g de girolles à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que la majeure partie de leur eau se soit évaporée.
Juste avant de servir, incorporer la brunoise de pomme, une noix de beurre et 1 c. à soupe de ciboulette. Saler et poivrer. -
Confire le poisson
Éponger les filets de poisson. Préparer un beurre noisette avec 50 g de beurre, mettre le poisson sous vide avec le beurre et cuire au bain-marie à 56 °C pendant 10 minutes. Retirer du sachet et passer légèrement au chalumeau. -
Terminer le beurre blanc
Réchauffer doucement la réduction préparée. Incorporer progressivement 80 g de beurre froid en fouettant, sans laisser bouillir la sauce.
Laisser brièvement infuser la branche d’estragon dans la sauce, puis la retirer. Saler. -
Dresser
Déposer la purée de céleri-rave dans les assiettes pour former la base. Disposer dessus les morceaux de céleri-rave rôtis et les girolles à la pomme.
Déposer le filet de cabillaud. Verser le beurre blanc et parsemer de chapelure grillée.
Terminer en garnissant de quelques brins de cerfeuil.
