マルタのバレッタにあるレストラン「NONI」のシェフ、ジョナサン・ブリンキャット氏とアンバサダーのニコラ・フィアット氏との会談。
ミシュランの星を獲得したシェフ、ジョナサン・ブリンカット（通称「ノニ」）は、妹のリティエンヌと共同設立した同名のレストランの共同オーナーです。五つ星の高級レストランや高級レストランの厨房で貴重な経験を積んだ後、ジョナサンはロンドンに移り、コリンシア・ロンドンでミシュランの星を獲得したシェフ、ゲイリー・ホリヘッドの下で働きました。
ノニシェフは、マルタ料理への独自のアプローチで知られています。彼は、彼の看板デザート「テ・フィット・タッツァ」のように、子供の頃の思い出を呼び起こし、伝統的な地元料理を現代風にアレンジしています。
ジョナサン・ブリンカット & ニコラ・フィアット
自然、旅、芸術、そして文学は、ミシュランの星を獲得したシェフ、ジョナサン・ブランカのインスピレーションの源です。本物の食材の味への愛情と並外れた創造性は、セラーマスターのニコラ・フィアットとギヨーム・ロフィアンを魅了し、彼らの旅を通してメゾンのヴィンテージブレンドのビジョンを形作りました。
ノニは、広い意味で家族経営です。スタッフは彼の価値観を深く共有しています。一品一品に物語があり、お客様一人ひとりをまるで家族の一員のように扱います。ノニは若いシェフたちの指導にも尽力しています。情熱の価値を深く理解し、他のシェフたちに刺激を与え、料理への愛情を育むことを大切にしています。
メゾン ニコラ フィアットもこの精神に無関心でいることはできませんでした。メゾン自身が、特にブドウの木の管理において、日々のワイン生産者メンバーをサポートしています...
シェフのレシピ
この料理はノニの哲学を反映しています。マルタ諸島がまだ緑に覆われる春の初め、雨上がりにカタツムリが姿を現す様子からインスピレーションを得ています。そのため、カタツムリはこの料理の主要食材の一つとなっており、シェフはほうれん草と新鮮な春のニンニクを加えています。そして、レシピにレゼルヴ・エクスクルーシブ・ブリュットをほんの少し加えています。一緒に味わうと、このシャンパーニュのエレガンス、酸味、そしてフレッシュさが、この料理のシンプルさを繊細に引き立てます。
シェフが「カタツムリとジャガイモ、ほうれん草のピューレ」のレシピを独占公開
カタツムリとジャガイモ、ほうれん草のピューレ、エクスクルーシブ・ブリュット
4人
ほうれん草のピューレ
-
洗った新鮮なほうれん草500g
-
ジャガイモ1個
-
濃厚クリーム300g
-
皮をむいてみじん切りにした新鮮な春ニンニク50g
-
お好みで塩
準備
ジャガイモを鍋でマッシュ状になるまで茹でます。
小さめの鍋にニンニクとクリームを入れ、80℃まで加熱し、蓋をして1時間蒸らします。
大きめの鍋に沸騰したお湯を入れ、ほうれん草を約20秒間茹で、氷水で冷まします。ほうれん草の葉を氷水から取り出し、よく水を切り、ペーパータオルか布巾で水気がなくなるまで軽くたたいて乾かします。
サーモミックスにじゃがいも、ほうれん草、クリームを入れ、高速で10分間、鮮やかな緑色で滑らかになるまで混ぜます。氷で冷やしたボウルに濾し、色を保つために急速冷却します。
カタツムリの煮込み
-
養殖カタツムリ1kg
-
粗塩300g
-
大きな玉ねぎ1個
-
ニンジン2本
-
セロリの茎2本
-
ニンニク6片
-
タイムの小枝2本
-
タラゴン2本
-
黒胡椒10粒
-
ベイリーフ3枚
-
ダークスタウトビール500ml
-
マルサラ酒300ml
-
チキンブロス1リットル
準備
-
カタツムリを3回丁寧に洗い、そのたびに水を定期的に交換します。
-
冷たい塩水を入れた鍋に移し、表面に泡が出るまで沸騰させます。カタツムリをすすぎながら、水が透明になるまで3回繰り返します。
-
中くらいの鍋で野菜を炒めますが、焦げ付かないように注意します。ビールとマルサラ酒で煮詰め、半分になるまで煮詰めます。カタツムリとハーブをチーズクロスの袋に入れて密閉します。チキンストックをカタツムリが浸るくらい加え、沸騰させてから弱火で2時間煮込みます。
-
目の細かいザルでカタツムリの殻を濾し、ゆで汁は後で使うために取っておきます。カタツムリが冷めてから木の棒で殻から取り出し、端の砂を丁寧に取り除きます。カタツムリとゆで汁は後で使うために取っておきます。
ポテトリゾット
-
大きな有機ジャガイモ8個
-
チキンブロス1リットル
-
バター100g
-
パルミジャーノ・レッジャーノ 100g
-
挽きたての黒コショウ
-
塩少々
準備
皮をむく前に、皮をつけたままジャガイモをよく洗います。酸化を防ぐため、ジャガイモは水を入れた容器に入れておきます。
お好みの木材（今回はオーク）を使った燻製器を用意し、皮を1時間冷燻します。その後、熱いチキンストックに1時間漬け込み、濾し器で濾します。温かいうちに保管してください。
マンドリンを使ってジャガイモを細かくブリュノワーズ状にスライスし、必ず水を入れたボウルに戻します。
リゾットを作るには、中くらいのフライパンを熱し、バター50gを加えます。バターが泡立ち始めたら、角切りにしたジャガイモをよく水切りし、フライパンに加え、頻繁にかき混ぜます。鶏肉のスープを少しずつ加え、ジャガイモが浸るまで煮込みます。中火のまま、ジャガイモに火が通り、アルデンテになるまで煮込みます。定番のリゾットと同様に、バター、パルミジャーノ・レッジャーノ、塩、挽きたての黒コショウで仕上げます。
この最後のステップは、リゾットで通常行われるように、提供する直前の最後の瞬間に行われます。
ニコラ・フィアット シャンパンムース
-
ニコラ・フィアット リザーブ エクスクルーシブ ブリュット 200 ml
-
牛乳100ml
-
タラゴン1枝
-
バター20g
-
塩少々
方法
鍋にシャンパン200mlを注ぎ、半分まで煮詰めます。タラゴンと牛乳を加えて5分間煮詰めます。
目の細かいふるいで濾し、清潔な鍋に注ぎます。バターをソースに加え、ブレンダーで混ぜ合わせます。
盛り付ける際は、皿の底にほうれん草のピューレを敷き、その上にリゾット、エスカルゴ、最後にシャンパンムースを少しずつ盛り付けます。
ノニレストラン
リパブリック ストリート バレッタ
info@noni.com.mt
Instagramページ
