Originario di Ferentino, nel Lazio, Andrea Impero si è formato presso grandi case italiane prima di aprirsi a un percorso internazionale.
Le esperienze alla Taverna del Capitano e al Vivavoce di Don Alfonso Iaccarino hanno plasmato la sua precisione e il suo amore per la tradizione.
All’estero, ha diretto le cucine del George I a Vladivostok, del Quattro Passi a Londra e del Maritozzo a Mosca, sviluppando una visione gastronomica aperta e moderna.
Nel 2019 sceglie di tornare in Italia per scrivere una nuova pagina al Borgobrufa SPA Resort, in Umbria, dove fonda Elementi Fine Dining, un luogo in cui la tradizione incontra la ricerca contemporanea.
Nel 2023, il suo lavoro viene premiato con una Stella Michelin, simbolo di eccellenza e riconoscimento.
La filosofia culinaria di Andrea Impero si basa sulla ricerca dell’essenziale: purezza dei sapori, armonia e benessere.
Fedele alle radici umbre, collabora con i migliori produttori locali e pratica la destagionalizzazione, un approccio che gli permette di conservare i prodotti al loro apice e proporli fuori stagione.
La sua cucina è segnata da leggerezza, equilibrio e autenticità, lontana da ogni eccesso.
Al ristorante Elementi, lo Chef propone due percorsi di degustazione:
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Visione, un viaggio sincero nel cuore dell’Italia centrale, ispirato al territorio.
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Ispirazione, un menu più audace, nutrito dall’immaginazione e dalla creatività, dove si avverte l’influenza letteraria di Italo Calvino.
Circondato da una brigata fedele e da uno staff di sala attento, Andrea Impero concepisce ogni cena come un’esperienza sensoriale completa.
I suoi piatti raccontano l’Umbria con raffinatezza e modernità, in un ambiente curato in ogni dettaglio.
Oggi Andrea Impero è riconosciuto come uno dei volti più promettenti della gastronomia italiana.
Attraverso Elementi, offre una visione culinaria in cui ogni ingrediente diventa un elemento essenziale di un racconto più grande: quello di una terra generosa e di uno chef che la celebra con passione e creatività.
La ricetta dello Chef Andrea Impero
Rana pescatrice, rabarbaro e radici, in abbinamento con il Grand Cru Millésime Blanc de Noirs
Ingredienti per 4 persone
Per il filetto:
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1 kg di rana pescatrice fresca
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200 g di pane raffermo
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20 g di basilico
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20 g di prezzemolo
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10 g di menta
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20 g di pasta di senape
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50 g di burro di cacao
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Sale q.b.
Per il fondo:
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Lische e testa del pesce
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200 g di cipolla
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300 g di pomodori freschi
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Olio d’oliva
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20 g di capperi
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20 g di filetti di acciughe salate
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40 g di olive taggiasche
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400 g di vino bianco
Per la “trippa” alla romana:
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100 g di trippa di rana pescatrice
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20 g di cipolla
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5 g di menta romana
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Olio extravergine d’oliva
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10 g di guanciale o lardo stagionato
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Peperoncino q.b.
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Pecorino Romano grattugiato q.b.
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50 g di salsa di pomodoro
Per il chutney:
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400 g di rabarbaro
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50 g di zucchero di canna
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50 g di zenzero
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30 g di burro
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5 g di sale
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100 g di scalogno
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50 g di aceto di vino rosso
Preparazione
Per il filetto:
Pulire la rana pescatrice, separare i filetti e conservare lische e ritagli.
Rimuovere la trippa (situata vicino al filetto) e tenerla da parte.
Avvolgere i filetti in alluminio con un pizzico di sale e un po’ di burro di cacao.
Metterli sottovuoto e cuocerli a vapore a 65°C per 30 minuti, poi raffreddarli rapidamente.
Nel frattempo, preparare la panatura: frullare il pane raffermo con le erbe.
Spennellare i filetti con la senape e ricoprirli con la panatura ottenuta.
Per il fondo:
In una casseruola larga, far rosolare dolcemente le lische di pesce.
Aggiungere le verdure tagliate a mirepoix, cuocere per 10 minuti a fuoco vivo, poi unire acciughe, capperi e olive.
Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e coprire con acqua fredda.
Cuocere per diverse ore a fuoco moderato, filtrare e ridurre fino a ottenere una consistenza lucida e leggermente cremosa.
Per la trippa alla romana:
Tagliare il guanciale a listarelle sottili e farlo rosolare.
Aggiungere la cipolla e, quando diventa dorata, la salsa di pomodoro.
Dopo 5 minuti unire la trippa di rana pescatrice, quindi cuocere dolcemente per circa 30 minuti, aggiungendo menta e peperoncino.
Per il chutney:
Pelare le coste di rabarbaro e tagliarle a julienne.
In una padella antiaderente, soffriggere lo scalogno tritato con burro, zucchero di canna e zenzero.
Aggiungere il rabarbaro e cuocere per 15 minuti a fuoco moderato.
Sfumare con l’aceto di vino rosso, poi passare la composta al setaccio per eliminare le fibre.
Conservare sottovuoto dalla sera prima dell’utilizzo.
Per l’impiattamento:
Tagliare un topinambur a fettine sottili e friggerlo in olio di semi finché non diventa croccante.
In una padella antiaderente, dorare i filetti di rana pescatrice su tutti i lati per colorare bene la panatura.
Tagliare un piccolo medaglione per la porzione.
Disporre il chutney di rabarbaro nel piatto, aggiungere il pezzo di rana pescatrice, completare con le chips di topinambur e servire il fondo caldo a parte.
In un piattino separato, servire la trippa di rana pescatrice con una spolverata di Pecorino Romano grattugiato.
