L’assemblaggio dello champagne rappresenta un po’ la firma di una Maison, la sua identità.

L’assemblaggio dello champagne rappresenta un po’ la firma di una Maison, la sua identità. L’unione dei “tre vitigni Re” della Champagne è un’operazione delicata e tecnica che mette in risalto il savoir-faire locale. Chardonnay, Pinot Noir, Meunier… Questi tre illustri vitigni sono l’ADN del vino spumante champenois, tre pilastri consolidati nel tempo che esprimono perfettamente la diversità del nostro terroir. Una terra benedetta, capace di dare vita a vini unici, simboli di un certo Art de vivre alla francese.

Quali sono le fasi dell’assemblaggio?

L’assemblaggio dello Champagne è un processo scandito da tappe indispensabili per ottenere un risultato frizzante. Nel ciclo produttivo si colloca tra la fermentazione alcolica e il tiraggio. Con il suo vasto vigneto, la Champagne offre terroir atipici e molto diversi tra loro. Questa varietà permette ai Chefs de Caves una moltitudine di combinazioni. In Champagne, l’assemblaggio occupa tradizionalmente un posto centrale, forse più che altrove.

• Per iniziare: si scoprono, si testano e si associano i vini chiari (o “tranquilli”). I vini chiari provengono dalla prima fermentazione effettuata secondo il metodo champenois. Bisogna trovare la giusta combinazione a partire da questi vini ancora non definitivi. Aromi, potenziale di invecchiamento, acidità… si valuta la vendemmia annuale cercandone le particolarità.
• Dopo vari tentativi, si selezionano le migliori associazioni. L’obiettivo è compiere un salto qualitativo grazie alla fusione delle loro caratteristiche. L’ampiezza delle possibilità rende questo compito arduo. Qui entra in gioco la competenza del Chef de Caves, sebbene sia supportato da un’équipe di esperti degustatori. Quale percentuale attribuire a ciascun vitigno nell’assemblaggio? L’equilibrio è fragile, un dosaggio sapiente tra creatività, sperimentazione e conoscenza delle cuvée precedenti.
• Infine, si cura la coerenza tra le gamme, i Grands Crus, i Millesimati… Una volta terminato l’assemblaggio, può iniziare l’invecchiamento
  
  

Quali vitigni per l’assemblaggio dello Champagne?

I tre vitigni possono essere utilizzati nell’assemblaggio di un autentico Champagne:

• Il Pinot Noir, con i suoi acini scuri e una resa eccellente sui suoli calcarei. È indispensabile per produrre Champagne potenti, dal colore dorato caratteristico. Il Pinot Noir è presente negli Champagne che si possono gustare durante tutto un pasto, grazie alla loro struttura, anche in accompagnamento al piatto principale. Apporta aromi floreali e note di frutti rossi.

• Il Meunier, noto per la sua resistenza al gelo, molto apprezzata dai viticoltori nelle zone a clima fresco. Il suo nome particolare deriva dalle sfumature bianche e dalla tessitura della foglia che ricorda la farina. Dà vita a champagne morbidi e rotondi, più leggeri, con note marcate di frutta gialla.

• Il celebre Chardonnay, vitigno emblematico della Côte des Blancs, che apporta freschezza alle cuvée. Lo si ritrova nelle bottiglie dal grande potenziale di invecchiamento. Note di fiori di agrumi e un tocco di mineralità caratterizzano gli champagne a base di Chardonnay, ai quali si aggiunge talvolta una sfumatura burrosa.

Gli Champagne Millesimati derivano anch’essi dall’assemblaggio di questi tre vitigni, ma con una precisazione importante: tutte le uve utilizzate per un Millesimato provengono da un’unica annata, ovviamente d’eccezione! Si tratta di cuvée rare, ricercate dagli intenditori.

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In Champagne, le denominazioni Premier Cru e Grand Cru sono legate a un comune, tra quelli che offrono i terroir più adatti ai vini d’eccellenza. Il prezzo dell’uva è quindi proporzionale al luogo della vendemmia, con differenze significative a seconda della classificazione. Solo 17 comuni beneficiano della denominazione Grand Cru. Per definizione, l’eccellenza deve restare l’eccezione.

Il ruolo del Chef de Caves nell’assemblaggio

Un po’ come il “naso” nel mondo della profumeria, lo Chef de Caves è colui attraverso cui avviene la magia. Il suo ruolo? Trovare le associazioni perfette che trasformino un vino spumante in un grande Champagne!

Per farlo, conosce perfettamente le note gustative delle cuvée precedenti, le specificità di ogni terroir. Figura centrale di una Maison, lo Chef de Caves è il garante della coerenza delle cuvée nel tempo. È allo stesso tempo la memoria di un’istituzione e colui che imprime la direzione per gli anni a venire. In ogni fase dell’elaborazione dello Champagne deve mettere in campo il suo savoir-faire, la conoscenza della terra… e, più in generale, il suo talento nel trovare le combinazioni che funzionano: un alchimista delle bollicine al servizio degli epicurei!