Champagne Nicolas Feuillatte freut sich, Jean-Luc Petermann, Michelin-Sternekoch des Restaurants Wullenwever in Lübeck, als Ambassador willkommen zu heißen.
Mitten in der Altstadt, in einem wunderschönen Fachwerkhaus aus dem Jahr 1585 gelegen, ist das Wullenwever eine traditionsreiche Familienadresse, an der Gastronomie mit Eleganz – aber niemals steif – gelebt wird.
Seit 1990 veredelt die Familie Petermann saisonale Produkte mit Kreativität und Raffinesse. Heute übernimmt Jean-Luc das Zepter von seinem Vater und setzt seine eigene Handschrift: eine präzise, großzügige und natürliche Küche, in der ein Sterne-Menü anspruchsvoll sein kann – und gleichzeitig unglaublich einladend.
Die Natur steht im Mittelpunkt seiner Philosophie: Jean-Luc und sein Team sammeln manche wilde Zutaten selbst, wie Sanddorn oder Wildrosen, um Gerichte zu kreieren, die eine echte Geschichte erzählen. Eines seiner Paradegerichte – ein marinierter und anschließend confierter Saibling, begleitet von Sanddorn, Wildrose und Karotte – spiegelt diese Philosophie perfekt wider.
Um dieses Gericht perfekt zu begleiten, hat Jean-Luc unsere Réserve Exclusive Rosé gewählt: ein frischer, geschmeidiger und cremiger Champagner mit einem perfekten Gleichgewicht aus Frucht, Säure und Mineralität. Eine glänzende Verbindung von Sterneküche und außergewöhnlichem Champagner.
Bei Champagne Nicolas Feuillatte lieben wir es, Köche zu unterstützen, die wie Jean-Luc unsere Leidenschaft für Exzellenz teilen – und vor allem die Freude, besondere Momente am Tisch zu genießen.
Saibling mit Sanddorn und Sylter Rose (für 6 Personen)
Rezept für 6 Personen
Ein feines Gericht, das die Zartheit des Saiblings mit der frischen Säure des Sanddorns und einer dezenten floralen Note verbindet.
1. Saibling, sanft confiert
Zutaten
- 1 Saibling (ca. 2 kg)
- 50 g Salz
- 40 g Zucker
- 50 g frische Zitronenverbene
- Zeste von 1 Zitrone
- 200 g geklärte Butter
Zubereitung
Die Filets vom Saibling lösen und sorgfältig entgräten. Mit der Hautseite nach unten in eine Form legen.
Salz, Zucker, Zitronenverbene und Zitronenzeste mischen und gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden kalt stellen.
Danach den Fisch leicht abspülen, die Haut entfernen und das dunkle Fett wegschneiden. Das Filet straff in Frischhaltefolie einrollen und zu einer festen Rolle formen. In ca. 4 cm hohe Stücke schneiden.
Die Rollen (in Folie gewickelt) 15 Minuten in 60 °C warmer, geklärter Butter ziehen lassen. Anschließend abtropfen lassen und die Folie entfernen.
2. Gemischter Rogen
Zutaten
- 30 g Saiblingsrogen
- 30 g Forellenrogen
- 1 Fingerlimette
Zubereitung
Den Rogen vorsichtig vermengen und das Fruchtfleisch der Fingerlimette unterheben.
3. Sanddornschaum
Zutaten
- 100 ml Sanddornsaft
- 100 ml Karottensaft
- 50 ml Orangensaft
- 30 g Honig
- 15 g Salz
- 20 g Espuma-Stabilisator
Zubereitung
Alle Zutaten 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. In eine Espumaflasche füllen, mit Gas befüllen und kräftig schütteln. Warm halten (max. 60 °C).
4. Karotten-Sanddorn-Butter
Zutaten
- 1 l Karottensaft
- 50 ml Sanddornsaft
- 250 g Butter
- 1 große Karotte
- 30 g frische Sanddornbeeren
- 10 g Salz
Zubereitung
Den Karottensaft auf ca. 150 ml reduzieren. Sanddornsaft und Salz zugeben. Bei niedriger Hitze die Butter mit dem Schneebesen einmontieren.
Die Karotte schälen und mit einem Kugelausstecher kleine Perlen formen. 1 Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zusammen mit den Sanddornbeeren in die warme Sauce geben.
5. Kandierte Wildrosenblätter
12 Wildrosenblätter dünn mit Eiweiß bestreichen, mit Zucker (und optional etwas Essigpulver) bestreuen und über Nacht an einem trockenen Ort trocknen lassen.
Anrichten
Den Saibling mittig auf dem Teller platzieren. Die Karotten-Sanddorn-Butter angießen, Karottenperlen und Rogen verteilen. Mit Sanddornschaum vollenden und mit kandierten Rosenblättern garnieren.
