Champagne Nicolas Feuillatte freut sich, einen neuen Ambassador begrüßen zu dürfen: den Chefkoch Max Bleines vom Restaurant Am Kai in Hamburg.
Max Bleines steht für eine klar definierte kulinarische Handschrift: eine moderne Küche, die mediterrane Einflüsse, asiatische Akzente und mutig neu interpretierte Klassiker miteinander verbindet. Ausgebildet im Saarland, wo er die französische Kultur entdeckte und schätzen lernte, entwickelt er heute eine persönliche Küche, die Tradition und Moderne vereint und stets von dem Wunsch geprägt ist, jedem Gericht Frische und Originalität zu verleihen.
Diese Verbundenheit zur französischen Gastronomie spiegelt sich auch in seiner Zusammenarbeit mit Champagne Nicolas Feuillatte wider – einem Haus, das dieselbe Philosophie teilt: eine junge, zeitgemäße Herangehensweise, die gleichzeitig fest in klassischen Grundlagen verwurzelt ist und diese modern interpretiert.
Um diese Begegnung zwischen Küche und Champagne zu veranschaulichen, präsentiert der Chef eine seiner Kreationen: eine kalte Vorspeise aus Hamachi-Sashimi, pochierter Auster, grünem Gazpacho und Cassis-Jus. Dieses Gericht hat er speziell als Begleitung zur Cuvée Réserve Exclusive Rosé entwickelt, deren fruchtige Noten und Frische perfekt mit der feinen Delikatesse des rohen Fisches harmonieren.
Gelbschwanzmakrele Sashimi mit Cassis, Grüner Gazpacho und Pochierten Austern
Rezept für 4 Personen
Gelbschwanzmakrele
Zutaten:
300–350 g Gelbschwanzmakrele
Beize:
- 400 g Salz
- 300 g Zucker
- 50 g Rote-Bete-Pulver
- Abrieb von 3 Limetten
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Beize gut vermischen. Die Gelbschwanzmakrele 30 Minuten in der Beize einlegen. Anschließend gründlich abwaschen, kaltstellen und in feine Scheiben schneiden.
Buttermilch-Gel
Zutaten:
- 100 ml Zitronensaft
- 100 ml Läuterzucker (1 Teil Zucker : 1 Teil Wasser)
- 1 g Agar
- 1 g Gelan
- 1 g Kit PH
- Buttermilch nach Bedarf
- Salz nach Geschmack
Zubereitung:
Zitronensaft und Läuterzucker mit Agar, Gelan und Kit PH aufkochen. Abkühlen lassen, glatt mixen und mit Buttermilch sowie Salz abschmecken.
Cassis-Sud
Zutaten:
- 250 ml Cassismark oder Cassissaft
- 10 ml Limettensaft
- 50 ml Läuterzucker
- Salz
- Xanthan nach Bedarf
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander mixen, nach Geschmack abschmecken und mit Xanthan leicht abbinden.
Grüner Gazpacho-Sud
Zutaten:
- 250 g Tomatillos
- 250 g grüne Paprika
- 250 g Salatgurken
- Salz
- Zucker
- Limettensaft
- grüner Tabasco
- grüne Lebensmittelfarbe
- Xanthan
Zubereitung:
Tomatillos, Paprika und Gurken waschen, grob schneiden und mit Salz sowie Zucker marinieren. Kurz ziehen lassen, dann im Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Limettensaft und grünem Tabasco abschmecken, mit Xanthan leicht abbinden und nach Bedarf leicht einfärben.
Pochierte Austern
Zutaten:
Austern (nach Größe ca. 4 Stück)
Zubereitung:
Austern 4 Minuten pochieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Aus der Schale lösen und in Scheiben schneiden.
Gepickelte Perlzwiebeln
Zutaten:
- 200 g Perlzwiebeln
- 100 ml Rote-Bete-Saft
- 100 ml weißer Balsamico-Essig
- 100 g Zucker
- Senfsaat, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner
Zubereitung:
Perlzwiebeln schälen. Rote-Bete-Saft, Essig, Zucker und Gewürze aufkochen, über die Zwiebeln gießen, in ein Glas füllen und 24 Stunden ziehen lassen.
Röstzwiebeln
Zutaten:
- 2 Schalotten
- 50 g Mehl
- Paprikapulver
- Salz
Zubereitung:
Schalotten in feine Ringe schneiden, in Mehl, Paprikapulver und Salz wenden, überschüssiges Mehl abschütteln und goldbraun frittieren.
