Cos’è il dosaggio (le dosage) e a cosa serve?
Se dovessimo dare una definizione semplice del dosaggio dello Champagne, potremmo dire che si tratta dell’ultima fase dell’assemblaggio, che si svolge tra il dégorgement e l’imbottigliamento. Consiste nell’aggiunta di una liqueur d’expédition (o liqueur de dosage), un miscuglio tra zucchero e vini di riserva. Questa operazione non è solo un tocco zuccherino: è fondamentale per dare l’ultimo “equilibrio” alla cuvée. Il dosaggio consente di armonizzare il vino, affinare il suo gusto e anche modulare la sua texture.
Il dosaggio è opera del Chef de Cave, garante dell’armonia tra le cuvée. Chi, meglio di lui, conosce le peculiarità delle annate precedenti? La sua conoscenza dei millesimi permette di fare assemblaggi coerenti con l’intera gamma. Il dosaggio deve valorizzare i sapori e gli aromi dello Champagne: una finitura curata dal talento del nostro Chef de Cave Guillaume Roffiaen.
Oltre all’aspetto gustativo, il dosaggio svolge un ruolo di conservatore e stabilizzatore per il vino effervescente.
Che cos’è la liqueur d’expédition?
La liqueur d’expédition, o liqueur de dosage, è un abile miscuglio di zucchero e vecchi vini del nostro terroir. Ogni cuvée utilizza la propria liqueur d’expédition per adeguare la quantità di zucchero necessaria. L’impiego di una liqueur di dosage fa parte della pratica del metodo tradizionale, caro alle case champenoises.
La liqueur di dosage deriva dalla dissoluzione dello zucchero nel vino. Ogni liqueur è unica, frutto di un lavoro specifico che considera variabili come: il cru, l’annata, il vitigno utilizzato, il metodo di vinificazione e l’affinamento… tutti elementi che, combinati, definiscono il carattere e la singolarità della cuvée.
Da notare: storicamente le liqueurs d’expédition erano prodotte a partire da zucchero di canna; con i progressi tecnici si è progressivamente passati a usare la barbabietola.
Differenza tra champagne Brut e Demi-Sec
È la quantità di zucchero utilizzata durante il dosaggio che definisce la tipologia dello Champagne. Tra il dosaggio di uno champagne Brut e uno Demi-Sec esiste un divario significativo, determinato dalle caratteristiche della liqueur di dosage aggiunta.
Per informazione, ecco i dosaggi (in grammi per litro) utilizzati per i diversi tipi di vini effervescenti champenois (scala standard):
Nota: l’intera gamma dei champagnes della Maison Nicolas Feuillatte si situa tra Extra-Brut e Demi-Sec.
È interessante ricordare che, fino al XVIII secolo, la quantità di zucchero presente era molto più alta per garantire l’effervescenza, circa tre volte superiore a quella di uno champagne oggi classificato come “doux”.
