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François Gagnaire, Chef Ambassadeur Nicolas Feuillatte

François Gagnaire, Chef Ambasciatore Nicolas Feuillatte

Originario dell’Alta Loira (Haute Loire), lo Chef François Gagnaire ha sempre saputo che sarebbe diventato cuoco. Formatosi presso nomi illustri come Alain Chapel, Pierre Gagnaire, Guy Lassausaie e Philippe Chavent, ha ricevuto nel 2009 il titolo di Cavaliere della Medaglia dell’Ordine Nazionale al Merito. Nel 2015 ha inaugurato il suo secondo ristorante gastronomico, Anicia, Table Nature, in cui esalta i prodotti del suo territorio:

«Nel mio ristorante, valorizzo i prodotti della mia terra natale: lenticchia verde del Puy, bovino limousine dei Monts-du-Velay, fin gras du Mézenc, formaggio di vacca dei Artisous, e altre specialità di produttori che chiamo personalmente con il loro nome. Sono orgoglioso di poter mettere un volto su un prodotto.»

Anicia, Table Nature mantiene le sue promesse. Lo Chef propone una cucina inventiva e autentica, come nel suo “Caviar du Velay”, dove la lenticchia verde del Puy-en-Velay AOP è protagonista.

«Ciò che mi ha colpito di Nicolas Feuillatte è il fatto che condividiamo gli stessi valori: la vicinanza tanto con i nostri produttori e viticoltori, quanto con i nostri clienti che, per noi, sono davvero quasi amici. Essendo originario del sud dell’Alvernia, dell’Alta Loira, valorizziamo qui i prodotti della regione, i prodotti di stagione, in un’atmosfera conviviale e rilassata.»

Collaborando mano nella mano con Chef e ristoratori, come Nicolas Feuillatte fa con i viticoltori, si costruisce una rete di amici del marchio che condividono passioni quali il lavoro di squadra, l’eccellenza, la selezione delle materie prime… Le relazioni umane costituiscono una filosofia comune alla Maison. François Gagnaire ha chiesto al suo amico designer Pascal Michalon di trasformare Anicia in un luogo dove ci si sente “a casa”, nel cuore di Parigi.

Anicia è un vero luogo di vita: salotto di tè nel pomeriggio, offre immersioni in cucina e, come una “drogheria-fine-libreria”, la boutique di Anicia — anche online — invita a prolungare il piacere con i propri cari. Un momento indimenticabile.

Ricetta

Bouquet végétal aux herbes folles, cremoso di cavolfiore
L’elemento vegetale ha un ruolo importante nel cuore di François Gagnaire. Nella nuova carta primaverile, lo Chef propone questo piatto pieno di freschezza, di texture e con una punta di acidità, la cui complessità e vivacità si sposano perfettamente con la cuvée Organic Extra-Brut.

Ingredienti (per 4 persone)

Cavolfiore
Latte (o latte vegetale)
Ravanello green meat
Ravanello red meat
Carota gialla
Carota arancione
Asparagi verdi (punte)
Funghi Enoki
Piselli
Kasha (grano saraceno tostato)
Semi di finocchio
Germogli di shiso, senape, basilico, coriandolo…
Zucchero semolato
Aceto di riso (o altro aceto aromatizzato)
Olio d’oliva
Sale fine, grosso, pepe al mulinello, pimento d’Espelette

Preparazione

Preparare il cavolfiore e cuocerlo nel latte fino a che risulta tanto tenero da poter essere schiacciato con le dita; scolarlo e frullarlo aggiungendo un po’ di latte di cottura per ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di sale.
Affettare i ravanelli in nastri sottili con una mandolina e conservarli in acqua ghiacciata.
Pelare le carote e ottenere delle lamelle con la mandolina giapponese; una parte tagliarla in julienne sottile.
Preparare una marinata facendo bollire 1/3 litro d’acqua, 1/3 di aceto e 1/3 di zucchero semolato. Versarla calda su ciascuna varietà di carote.
Sbollentare gli asparagi verdi per circa 3 minuti in acqua salata bollente; raffreddarli subito in acqua ghiacciata (“glaçante”).
Fare lo stesso con i piselli sgranati.

Impiattamento

Formare un cerchio con le lamelle di ravanello alternando verde e rosso.
Stendere all’interno una generosa cucchiaiata di cremoso di cavolfiore.
Arrotolare le bande di carota su sé stesse per formare piccoli cilindri di circa 2 cm di diametro.
Disporli alternando i colori.
Inserire in ogni cilindro punte di asparagi, Enoki, julienne di carote, piselli, germogli e semi… in modo da comporre un bel bouquet.