Champagne Nicolas Feuillatte est heureux de compter parmi ses ambassadeurs Jean-Luc Petermann, chef étoilé Michelin du restaurant Wullenwever à Lübeck.
Niché au cœur de la vieille ville, dans une superbe maison à colombages datant de 1585, le Wullenwever est une adresse familiale emblématique où la gastronomie se savoure avec élégance… mais jamais de façon rigide.
Depuis 1990, la famille Petermann sublime les produits de saison avec créativité et justesse. Aujourd’hui, Jean-Luc reprend le flambeau de son père et y apporte sa propre signature : une cuisine précise, généreuse, pleine de naturel, où un repas étoilé peut être exigeant… et incroyablement accueillant.
La nature est au cœur de sa démarche : Jean-Luc et son équipe vont cueillir eux-mêmes certains ingrédients sauvages, comme l’argousier ou l’églantine, pour créer des plats qui racontent une vraie histoire. L’un de ses plats emblématiques, un omble chevalier mariné puis confit, accompagné d’argousier, d’églantine et de carotte, illustre parfaitement cette philosophie.
Pour sublimer ce plat, Jean-Luc a choisi notre cuvée Réserve Exclusive Rosé : un champagne frais, souple et crémeux, avec un équilibre parfait entre fruit, acidité et minéralité. Une alliance brillante entre gastronomie étoilée et champagne d’exception.
Chez Champagne Nicolas Feuillatte, nous avons à coeur de soutenir les chefs qui, comme Jean-Luc, partagent notre passion pour l’excellence… et surtout pour le plaisir de partager de beaux moments autour de la table.
Recette du Chef en accord avec Réserve Exclusive Rosé
Omble chevalier à l’argousier et rose de Sylt
Recette pour 6 personnes
Une recette délicate qui associe la finesse de l’omble chevalier à la fraîcheur acidulée de l’argousier et à une touche florale subtile.
1. Omble chevalier confit
Ingrédients
- 1 omble chevalier (env. 2 kg)
- 50 g de sel
- 40 g de sucre
- 50 g de verveine citronnée fraîche
- Zeste d’1 citron
- 200 g de beurre clarifié
Préparation
Lever les filets et retirer les arêtes. Déposer côté peau vers le bas dans un plat. Mélanger le sel, le sucre, la verveine et le zeste, puis répartir sur le poisson. Filmer et réserver 24 h au frais.
Rincer légèrement, retirer la peau et la partie grasse sombre. Rouler fermement dans du film alimentaire et former un boudin. Couper en tronçons de 4 cm.
Plonger les rouleaux (filmés) 15 min dans un beurre clarifié à 60 °C. Égoutter et retirer le film.
2. Œufs de poisson
Ingrédients
- 30 g d’œufs d’omble
- 30 g d’œufs de truite
- 1 finger lime
Préparation
Mélanger délicatement les œufs et ajouter la pulpe du finger lime.
3. Écume d’argousier
Ingrédients
- 100 ml de jus d’argousier
- 100 ml de jus de carotte
- 50 ml de jus d’orange
- 30 g de miel
- 15 g de sel
- 20 g de stabilisant pour espuma
Préparation
Mixer tous les ingrédients 2 minutes. Verser dans un siphon, gazer et secouer. Réserver au chaud (max. 60 °C).
4. Beurre carotte-argousier
Ingrédients
- 1 l de jus de carotte
- 50 ml de jus d’argousier
- 250 g de beurre
- 1 grosse carotte
- 30 g de baies fraîches d’argousier
- 10 g de sel
Préparation
Réduire le jus de carotte à 150 ml. Ajouter le jus d’argousier et le sel. Monter au beurre à feu doux.
Former des billes de carotte à la cuillère parisienne, blanchir 1 min puis refroidir. Ajouter les billes et les baies à la sauce chaude.
5. Pétales de rose cristallisés
Badigeonner 12 pétales de rose sauvage de blanc d’œuf, saupoudrer de sucre (et d’une pointe de vinaigre en poudre si souhaité). Laisser sécher une nuit.
Dressage
Déposer l’omble au centre. Ajouter la sauce autour, répartir les billes de carotte et les œufs de poisson. Terminer par l’écume d’argousier et quelques pétales cristallisés.
