Le bollicine fini dello champagne custodiscono i loro segreti. In che modo questa celebre bevanda, simbolo di piacere e glamour alla francese, è prodotta? Scopriamo i misteri della produzione dello champagne, questa bevanda leggendaria plasmata dal tempo che fa brillar la vita.
Quando e come si formano le bollicine dello champagne?
Come fa lo champagne a diventare frizzante? La ragione della formazione delle bollicine rimane misteriosa per i non esperti. In realtà, esse sono costituite da anidride carbonica (CO₂). Si manifestano al momento dell’apertura, a causa della pressione generata dall’accumulo di CO₂, che si forma attraverso la trasformazione degli zuccheri in alcol.
Più sorprendente ancora: il contenitore che accoglie lo champagne gioca un ruolo nella formazione delle bollicine. In particolare, sono le impurità presenti nel vetro che influenzano la formazione delle bolle. Più un calice è liscio e perfettamente pulito, minori sono le probabilità che le bollicine risalgano dal fondo della coppa. Da qui la regola non scritta: pulire perfettamente il calice, evitando residui di detersivo… alcuni lo prendono assai sul serio!
Come si produce lo champagne?
Esistono varie fasi immutabili nella produzione dello champagne:
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Le vendemmie manuali
Quando si parla di champagne, si parla necessariamente di raccolta manuale. Le vendemmie iniziano fra la fine di agosto e l’inizio di settembre, a seconda dell’annata, con una durata di circa tre settimane.
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La pressatura
I grappoli vengono inviati alle presse per estrarne il succo. Le uve dei vitigni Pinot Noir e Meunier, tipici dei vini champenois, devono essere pressate con delicatezza per non colorare il mosto.
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La fermentazione alcolica
Gli zuccheri presenti nell’uva vengono trasformati in alcol grazie all’azione dei lieviti nelle vasche. Il liquido risultante è chiamato vin clair nella regione della Champagne.
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L’assemblaggio
Il nostro Chef de Caves, Guillaume Roffiaen, compone diversi vini chiari per creare la sua cuvée personale, frutto della miscela di annate, vitigni o parcelle differenti.
- L’imbottigliamento / tiraggio
Si aggiunge la liqueur de tirage (vino, zucchero, lievito) ai vini chiari assemblati. È in questo momento che avviene la seconda fermentazione, la cui conseguenza visibile è quella schiuma caratteristica.
- Il remuage e il dégorgement
Si lascia riposare le bottiglie future. Durante questa fase, si eliminano regolarmente i depositi formatisi al momento del tiraggio, inclinando le bottiglie con il collo verso il basso. Diverse volte si scuotono (remuage) per far scendere il sedimento nel collo, che viene poi eliminato con un processo di congelamento piuttosto complesso.
- Il dosage
Si aggiunge la liqueur de dosage (o d’expédition), composta di vino e zucchero. Questa liqueur permette di “dosare” il prodotto finale in termini di gusto e texture: è lei che conferirà stile e firma al vino di Champagne.
- L’habillage (l’abito della bottiglia)
Si veste la bottiglia nella maniera più bella, con il tappo distintivo dei vini effervescenti e un’etichetta che permette di riconoscerne la produzione fra tante.
