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Laurent Rigal : ambassadeur Nicolas Feuillatte

Laurent Rigal, Chef Ambasciatore Nicolas Feuillatte

Appassionato di cucina fin da giovane, è stato dopo l’incontro con Paul Bocuse, nel 1997, che Laurent Rigal si unisce al ristorante lione « L’Alexandrin », che acquisterà poi nel 2007. L’anno successivo ottiene la sua prima stella Michelin.
Laurent Rigal propone una cucina classica rivisitata in chiave moderna e con un tocco di spezie.
Oggi siamo orgogliosi che Laurent Rigal faccia parte dei Chef Ambasciatori della Maison Nicolas Feuillatte. Nell’ambito di questa collaborazione, ha elaborato un menu in abbinamento ai nostri champagne.

Intervista con Laurent Rigal

Scopriamo di più sulla sua esperienza, sul “piatto piacere colpevole” e sul suo champagne Nicolas Feuillatte preferito tramite un’intervista al Chef Laurent Rigal.

Ricetta

Ballotine di volaille de Bresse alle morelle (morilles), caviar di melanzane, pomodori confit, basilico, asparago verde glassato, jus corposo
Abbinamento suggerito: Organic Extra-Brut.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la volaille

Una volaille de Bresse (circa 1,5 kg)
2 petti di volaille
200 g di morelle (morilles)
75 cl di panna al 35 %
Sale / Pepe Voatsiperifery

Jus corposo

Carcassa e parures della volaille de Bresse
500 g di parures di vitello
Garnitura aromatica: 1 cipolla, 1 carota, ½ porro, ⅓ di gambo di sedano, 3 spicchi d’aglio schiacciati, 4 rami di timo, 2 foglie di alloro, gambi di prezzemolo/cerfoglio
Spezie: 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 di semi di fieno greco, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, 1 di piment d’Espelette, 1 di pepe Voatsiperifery, 3 chiodi di garofano
Cognac: 20 ml

Caviar di melanzane

2,5 kg di melanzane
3 spicchi d’aglio
30 ml di olio d’oliva
Succo di 1 limone
Sale / Pepe Muntok

Pomodori cerise confit al basilico

18 pomodori cerise
Olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
Gambi di basilico
1 ramo di timo
Sale

Asparagi verdi glassati

6 asparagi verdi
500 g di ghiaccio
25 g di burro

Preparazione

Farcia & ballotine

Ridurre a purea i petti di volaille e le morelle; una volta omogeneo, incorporare la panna a 40 °C fino a ottenere una texture liscia.
Disossare cuisse e blancs; stendili, assaporali, poni al centro un cilindro di farcia da 1,5 cm e arrotola in ballotine ben serrate.
Metti in sottovuoto cuisse e blancs separatamente.
Cuoci i blancs 60 minuti a 60 °C, le cuisses 120 minuti a 70 °C.

Jus corposo

Arrostisci la carne a 160 °C in forno su griglia per ottenere colore e recuperare i grassi.
In un tegame alto, fai “suer” la garnitura aromatica.
Aggiungi la carne, fiamma con Cognac, bagna con acqua, porta a bollore, riduci, elimina impurità.
Cuoci a fuoco lento per minimo 3 ore, filtra, riduci a “glace”, lega con roux, regola di sale e pepe.

Caviar di melanzane

Preriscalda il grill a 240 °C. Arrostisci le melanzane intere, fino a carbonizzazione superficiale.
Avvolgile in alluminio e termina la cottura a 150 °C per 40 minuti.
Recupera la polpa, frulla con gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia.

Pomodori confit
Disponi i pomodori in una teglia, con olio, aglio, basilico e timo; cuoci a 150 °C per circa 10 minuti.

Asparagi glassati

Pulisci e pelali, seziona la parte fibrosa.
Sbollenta 4 minuti, raffredda in ghiaccio.
Servi con burro montato nel jus.

Astuzia del Chef: aggiungi parures d’asparago e scorza di melanzane bruciata alla garnitura del jus per legare meglio salsa e garnish.