ブログ

彼の経験は？彼の「隠れた楽しみ」の料理は？彼のお気に入りのニコラ・フィアット・シャンパンは？ローラン・リガルシェフにインタビューし、もう少し詳しくお話を伺いました。

シェフのレシピ：ブレス産鶏肉のバロティーヌとアミガサタケ添え

ローラン・リガルシェフが「バロティーヌ・ド・ブレス、アミガサタケ、ナスのキャビア、砂糖漬けトマト、バジル、グリーンアスパラガスのグラッセ、コクのあるソース添え」のレシピを公開。当店のオーガニック・エクストラ・ブリュットに合う一品です。

6人用

家禽用 :

• ブレス産鶏（約1.5kg）
• 鶏の胸肉2枚
• アミガサタケ 200g
• 35%クリーム75cl
• 塩/コショウ ヴォアツィペリフェリー

濃厚なジュース :

• ブレス産の枝肉と切り身
• 子牛の切り落とし500g
• 香ばしい付け合わせ：玉ねぎ1個、ニンジン1本、ネギ1/2本、セロリの茎1/3本、ニンニク3かけ（潰したもの）、タイムの小枝4本、ベイリーフ2枚、パセリ/チャービルの茎...コリアンダーシード小さじ1、フェヌグリークシード小さじ1、ジュニパーベリー小さじ1、エスペレット小さじ1、ヴォアトペリフェリペッパー小さじ1、クローブ3個、コニャック20ml

ナスのキャビア :

• ナス2.5kg
• ニンニク3片
• オリーブオイル30ml
• レモン1個分のジュース
• ムントク塩/コショウ

バジル入りチェリートマトのコンフィ :

• ミニトマト18個
• オリーブ油
• ニンニク1片
• バジルの茎
• タイム1枝
• 塩

艶出しグリーンアスパラガス :

• グリーンアスパラガス6本
• アイスクリーム500g
• バター25g
  

準備

詰め物：
鶏の胸肉とアミガサタケを混ぜ、混合物が均一になったら、滑らかな質感になるまで 40°C のクリームを加えます。

バロチン：

1. 胸肉と腿肉を取り除き、皮を剥ぎ、腿肉の骨を取り除き、厚さが均一になるまで叩きます。
2. ブレスチーズを各ピースにラップで覆い、味付けします。
3. フィレの方向に沿って、直径 1.5 cm の筒状の詰め物を上に置きます。
4. バロチンに転がして、しっかり締めます。
5. 太もも肉と胸肉を別々に真空パックします。
6. 胸肉は60℃で60分、もも肉は70℃で120分調理します。

濃厚なジュース：

1. 脂肪を集めるためにガストロを下に敷いたラックに肉を置き、オーブンで 160°C でよく焼き色をつけます。
2. 同時に、香り高い付け合わせをロンドでかき混ぜます。
3. 肉をロンドに移し、コニャックでフランベします。
4. 十分な水を加え、沸騰したらすぐに弱火にして、不純物を取り除きます。
5. 弱火で蓋をして少なくとも3時間煮ます。
6. ジュースを濾し、煮詰めて艶出しし、ルーを加えてとろみをつけます。味を調えます。

シェフのヒント: 肉を焼くときに、ルーのバターを胃から集めた肉脂に置き換えると、ソースが濃くなります。

ナスキャビア：

1. オーブンを240℃（450℉）に予熱します。ナスを丸ごとオーブンに入れ、すべての面を焼き色がつくまで焼きます。
2. ナスに穴を開け、アルミホイルで包み、150℃のオーブンで40分焼きます。
3. ナスの果肉を取り除きます。ブレンダーで全ての材料を滑らかになるまで混ぜます。味を調えて温かいうちにお召し上がりください。

ドライトマト：

1. トマトを皿に盛り、オリーブオイルをかけてハーブを加え、味を調えます。
2. オーブンで150℃で10分焼きます。

艶出しグリーンアスパラガス:

1. アスパラガスの繊維質の部分を切り落とし、根元の皮を剥いて準備する
2. 4分間加熱する
3. 冷やして、濃縮されていないジュースで泡立てたバターと一緒にお召し上がりください。

シェフのヒント: アスパラガスの切り口と少し焦がしたナスの皮をジュースの香りのよい付け合わせに加えると、ソースと付け合わせの間に流動的なつながりが生まれます。

レストラン「アレクサンドラン」