Originaire de Ferentino, dans le Latium, Andrea Impero s’est formé auprès de grandes maisons italiennes avant de s’ouvrir à l’international. Ses expériences à la Taverna del Capitano et au Vivavoce de Don Alfonso Iaccarino ont forgé sa rigueur et son amour pour la tradition. À l’étranger, il a dirigé les cuisines du George I à Vladivostok, de Quattro Passi à Londres et de Maritozzo à Moscou, développant une vision gastronomique ouverte et moderne.
En 2019, il choisit de revenir en Italie pour écrire une nouvelle page au Borgobrufa SPA Resort, en Ombrie. Là, il crée Elementi Fine Dining, un lieu où la tradition rencontre la recherche contemporaine. En 2023, son travail est couronné par l’obtention d’une étoile Michelin, symbole d’excellence et de reconnaissance.
La philosophie culinaire d’Andrea Impero repose sur la quête de l’essentiel : pureté des saveurs, harmonie et bien-être. Fidèle aux racines de l’Ombrie, il collabore avec les meilleurs producteurs locaux et pratique la destagionalisation, une approche qui lui permet de conserver les produits à leur apogée pour les offrir hors saison. Sa cuisine est marquée par la légèreté, l’équilibre et une authenticité qui refuse l’excès.
Au restaurant Elementi, le Chef propose deux parcours de dégustation :
- Visione, un voyage sincère au cœur de l’Italie centrale, inspiré par le terroir.
- Ispirazione, un menu plus audacieux, nourri par l’imaginaire et la créativité, où l’influence littéraire d’Italo Calvino se fait sentir.
Entouré d’une brigade fidèle et d’une équipe de salle attentionnée, Andrea Impero conçoit chaque dîner comme une expérience sensorielle complète. Ses plats racontent l’Ombrie avec subtilité et modernité, dans un cadre raffiné où chaque détail compte.
Aujourd’hui, Andrea Impero s’impose comme l’un des visages les plus prometteurs de la gastronomie italienne. À travers Elementi, il offre une vision culinaire où chaque ingrédient devient un élément essentiel d’un récit plus grand : celui d’une terre généreuse et d’un chef qui lui rend hommage avec passion et créativité.
La recette du Chef Andrea Impero
Lotte, rhubarbe et racines, en accord avec le Grand Cru Millésime Blanc de Noirs
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le filet :
- 1 kg de lotte fraîche
- 200 g de pain rassis
- 20 g de basilic
- 20 g de persil
- 10 g de menthe
- 20 g de pâte de moutarde
- 50 g de beurre de cacao
- Sel selon le goût
Pour le jus :
- Arêtes et tête de poisson
- 200 g d’oignon
- 300 g de tomates fraîches
- Huile d'olive
- 20 g de câpres
- 20 g de filets d’anchois salés
- 40 g d’olives taggiasche
- 400 g de vin blanc
Pour la "tripe" à la romaine :
- 100 g de tripe de lotte
- 20 g d’oignon
- 5 g de menthe romaine
- Huile d’olive extra vierge
- 10 g de lard séché
- Piment selon le goût
- Pecorino Romano râpé selon le goût
- 50 g de sauce tomate
Pour le chutney :
- 400 g de rhubarbe
- 50 g de sucre roux
- 50 g de gingembre
- 30 g de beurre
- 5 g de sel
- 100 g d'échalote
- 50 g de vinaigre de vin rouge
PRÉPARATION
Pour le filet :
Commencez par nettoyer le poisson, séparez les filets et conservez les arêtes et les parures. Détachez la tripe de lotte (située près du filet) et mettez-la de côté.
Roulez les filets dans du papier aluminium avec une pincée de sel et un peu de beurre de cacao. Placez-les dans un sac sous vide et cuisez-les à la vapeur à 65°C pendant 30 minutes, puis refroidissez-les rapidement après cuisson.
Pendant ce temps, préparez la chapelure : mixez le pain rassis avec les herbes. Badigeonnez le filet de lotte avec la moutarde et recouvrez-le de la chapelure préparée.
Pour le jus :
Prenez une casserole en acier à fond large et faites revenir doucement les arêtes de poisson. Ajoutez ensuite les légumes coupés en mirepoix et émondés, faites cuire 10 minutes à feu vif, puis ajoutez les anchois, les câpres et les olives.
Déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer, puis couvrez d’eau froide. Faites cuire plusieurs heures à feu moyen.
Une fois prêt, filtrez et réduisez jusqu’à obtenir une texture brillante et légèrement crémeuse.
Pour la tripe à la romaine :
Coupez le guanciale (ou le lard) en fines lanières et faites-le revenir. Ajoutez ensuite l’oignon, puis la sauce tomate quand il devient blond.
Après 5 minutes de cuisson, ajoutez la tripe de lotte et laissez mijoter doucement environ 30 minutes, en ajoutant la menthe et le piment.
Pour le chutney :
Pelez les tiges de rhubarbe et coupez-les en julienne. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les échalotes hachées avec le beurre, le sucre roux et le gingembre.
Ajoutez ensuite la rhubarbe et laissez cuire 15 minutes à feu modéré. Déglacez avec le vinaigre de vin rouge.
Lorsque la rhubarbe prend une consistance de compote, passez-la au tamis pour retirer les fibres. Mettez sous vide la veille de l’utilisation.
Pour le dressage :
Coupez un topinambour en fines tranches et faites-le frire dans l’huile de graines jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Dans une poêle antiadhésive, faites dorer le filet de lotte sur toutes les faces pour bien colorer la chapelure. Coupez un petit rouleau pour le service.
Disposez le chutney de rhubarbe sur l’assiette, ajoutez le morceau de lotte, les chips de topinambour par-dessus et servez le jus chaud à côté.
Dans une petite assiette à part, servez la tripe de lotte avec un peu de Pecorino Romano râpé.
