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Thomas Morel, Chef Ambassadeur Nicolas Feuillatte

トーマス・モレル、シェフアンバサダーニコラ・フィアット

2015年以来、ミシュランの星を獲得したシェフ、トーマス・モレルは、ミシュランの星を獲得したシェフ、デニス・フランとその妻ネリーによって1986年に創設されたボルドーの名店、ル・パヴィヨン・デ・ブールヴァールの舵取りを担っています。

ブドウ畑と美食の伝統で名高いサン＝テミリオン。南西部出身のトーマス・モレルシェフは、グラン・バライユでファブリス・ジローシェフに師事し、腕を磨きました。その後、ランゴンのシェ・シリル、そしてサブレのオーベルジュ・デ・パンでキャリアを積みました。初期の経験から情熱が芽生え、ブルージュのビストロ・ダンタンのメートル・レストラントゥール、ティエリー・モタールシェフのもとで5年間修行しました。

彼の人生を変えるもう一つの出会いは、2009年にトーマス・モレルと、ボルドーのパヴィヨン・デ・ブールヴァール。それはまさに料理界の啓示であり、彼が店を買収するまで7年間続く緊密な協力関係でした。ミシュランガイドは彼に星を与えました。まさに栄誉の称号でした。

シェフトーマスモレルのプレゼンテーションビデオをご覧ください:

情熱的なシェフである彼は、自身のインスピレーションと欲望を自由に解き放ち、自らのイメージに沿って料理を創作します。彼のテーマは？「変わらない願い：美食をすべての人に、シンプルに、美味しく、そして喜びをもって提供すること。」シャンパーニュ・ニコラ・フィアットとトーマス・モレルを結びつけたのは、美食の卓越性と真正さという共通の価値観でした。

「ニコラ・フィアットで私が何よりも惹かれたのは、メゾン内、そしてお客様と築き上げている人間関係でした。」

洗練された空間の中で、トーマス・モレルによる厳格かつ独創的な料理は、妻セリア・モレルの誠実で自然体、そして笑顔あふれるサービスと完璧に調和しています。彼女は、ホスピタリティの技に、優しさ、親しみやすさ、そして温かい精神を融合させています。「彼女は、お客様に忘れられないひとときを過ごしていただくことを願っているのです。」

レシピ

シェフのトーマス・モレルは、南西部の美食の特定のアイデアを体現しており、季節の食材を予想外の方法で組み合わせることを好む。例えば、彼の代表的な料理「クール・ド・ヴロー」は、ヨード風味のサラダ、グリルした牡蠣、ポム・パイユで、ヴィンテージを強調している。オーガニックエクストラブリュット。

グルメレストランで一年中楽しめる完璧な組み合わせブールバール・パビリオン。

スイートブレッド、焼き牡蠣、ストローポテト

材料：
スイートブレッド4個（各150g）
無塩醤油 15 cc
牡蠣2号4個

サラダ用:
サンファイア100g
スナップエンドウ100g
マスタードサラダ（または水菜）100g

ジュースの場合:
香味野菜（ニンジン2本、ネギ1本、玉ねぎ1個、ニンニク1個、セロリ1本）
子牛肉（骨、腱）

ストローアップル：
ビンチェポテト2個
ひまわり油

実現：

子牛肉のジュースを準備します。
熟成した肉片を焼き色がつくまで焼き、できるだけ多くの肉汁を集めます。
香りの良い飾りを加え、再度よく焼き色をつけます。
高さまで水で湿らせます（白い背景を使用できます）。
沸騰させて半分になるまで煮詰めます。
濾して、シロップ状になるまで再度煮詰めます。

ヨウ素添加サラダ：
全ての材料を使ってブリュノワーズを作ります。

ストローアップル：
マンドリンを使ってジャガイモを細長く切り、ナイフを使ってミニフライのような細いスティック状に切ります。
水に浸してデンプン質をよく洗い流します。
きれいな布巾の上に置いて水気を切り、190℃の油で揚げます。吸水紙の上で油を切り、軽く塩を振ります。

スイートブレッド:
スイートブレッドを10分間茹でます（最初は冷水で）。
スイートブレッドを保護している袋を取り除きます（食べやすくなります）。
フライパンにオリーブオイルを入れてよく焼き色をつけ、醤油と少量の水で煮詰めます。
バターを少々加えてもいいでしょう。
スイートブレッドを、色が均一になるまで定期的にひっくり返しながらよく焼きます。