アンドレア・インペロはラツィオ州フェレンティーノ出身。イタリアの名門レストランで研鑽を積んだ後、国際的な舞台へと活躍の場を広げました。タヴェルナ・デル・カピターノやドン・アルフォンソ・イアッカリーノのヴィヴァヴォーチェでの経験を通じて、厳格さと伝統への深い愛情を培いました。さらに海外では、ウラジオストクのジョージI、ロンドンのクアトロ・パッシ、モスクワのマリトッツォで料理長を務め、開かれた現代的なガストロノミーのビジョンを築き上げました。
2019年、彼はイタリアへ帰国し、ウンブリア州のボルゴブルーファ・スパ・リゾートにて新たな章をスタートさせます。そこで誕生したのが「Elementi Fine Dining」。伝統と現代的探求が融合する場所です。2023年にはミシュラン一つ星を獲得し、その卓越性が高く評価されました。
アンドレア・インペロの料理哲学は「本質の追求」にあります。味わいの純粋さ、調和、そしてウェルビーイング。ウンブリアのルーツに忠実でありながら、地元の優れた生産者と連携し、「デシーズナリゼーション（季節性を超える手法）」を実践。食材の最良の状態を保ち、旬を越えて提供します。その料理は軽やかさとバランス、そして過剰を排した真のオーセンティシティに特徴づけられています。
レストラン「Elementi」では、シェフは2つのテイスティングコースを提案しています。
Visione（ヴィジョーネ）：テロワールに着想を得た、イタリア中部を巡る誠実な旅。
Ispirazione（イスピラツィオーネ）：想像力と創造性に満ちた、より大胆なコース。イタロ・カルヴィーノの文学的影響が感じられます。
信頼のおけるチームと洗練されたサービススタッフに囲まれ、アンドレア・インペロはディナーを五感すべてで楽しむ体験として設計しています。彼の料理は、繊細さと現代性をもってウンブリアの物語を語り、細部にまでこだわったエレガントな空間で提供されます。
今日、アンドレア・インペロはイタリア料理界で最も注目されるシェフの一人です。「Elementi」を通じて、すべての食材がより大きな物語の一部となる料理を表現しています。それは豊かな大地へのオマージュであり、情熱と創造性に満ちた料理の世界です。
シェフ アンドレア・インペロのレシピ
アンコウ、ルバーブと根菜
［Grand Cru Millésime Blanc de Noirs］(/products/grand-cru-millesime-2015-blanc-de-noirs)とのペアリング
材料（4人分）
フィレ用：
新鮮なアンコウ 1kg
乾燥パン 200g
バジル 20g
イタリアンパセリ 20g
ミント 10g
マスタードペースト 20g
カカオバター 50g
塩 適量
ジュ用：
魚の骨と頭
玉ねぎ 200g
フレッシュトマト 300g
オリーブオイル
ケッパー 20g
塩漬けアンチョビフィレ 20g
タッジャスカオリーブ 40g
白ワイン 400g
ローマ風トリッパ：
アンコウのトリッパ 100g
玉ねぎ 20g
ローマンミント 5g
エクストラバージンオリーブオイル
グアンチャーレ（または乾燥ラード）10g
唐辛子 適量
ペコリーノ・ロマーノ（すりおろし）適量
トマトソース 50g
チャツネ：
ルバーブ 400g
ブラウンシュガー 50g
生姜 50g
バター 30g
塩 5g
エシャロット 100g
赤ワインビネガー 50g
作り方
フィレ：
魚をさばき、フィレと骨・端材に分けます。フィレ近くにあるトリッパを取り外し、別にしておきます。
フィレをアルミホイルで包み、塩ひとつまみとカカオバターを加え、真空パックにして65℃で30分蒸し調理し、その後急冷します。
その間にパン粉を準備します。乾燥パンとハーブをミキサーにかけます。アンコウのフィレにマスタードを塗り、パン粉をまぶします。
ジュ：
広底の鍋で魚の骨を軽く炒め、角切りにした野菜を加えます。強火で10分加熱した後、アンチョビ、ケッパー、オリーブを加えます。
白ワインでデグラッセし、アルコールを飛ばしてから冷水を加え、中火で数時間煮込みます。
完成後、濾して煮詰め、艶のある軽いとろみのある状態に仕上げます。
ローマ風トリッパ：
グアンチャーレを細切りにして炒め、玉ねぎを加えます。色づいたらトマトソースを加えます。
5分後にアンコウのトリッパを加え、ミントと唐辛子を加えながら約30分煮込みます。
チャツネ：
ルバーブの皮をむき、細切りにします。フライパンで刻んだエシャロット、バター、ブラウンシュガー、生姜を炒めます。
ルバーブを加えて中火で15分調理し、赤ワインビネガーでデグラッセします。
コンポート状になったら裏ごしし、繊維を取り除きます。使用前日に真空保存します。
盛り付け：
エルサレムアーティチョークを薄切りにして揚げ、チップスにします。
フライパンでアンコウのフィレを全面こんがり焼き、パン粉に焼き色をつけます。食べやすいサイズにカットします。
皿にルバーブのチャツネを敷き、アンコウをのせ、チップスを添え、ジュを別添えで提供します。
別皿でトリッパにペコリーノを振りかけて提供します。
