シャンパーニュのワインメーカーには才能がある。未来を予言する才能も含めて。あなたは懐疑的だろうか？しかし、ブドウ畑は季節のリズムに合わせて生きている。ブドウ畑の持続可能性を確保するために、それは永続的で必要なサイクルだ。前剪定、枝打ち、結束、芽摘み、引き抜き、棚仕立て、トリミング、そして収穫。これらが一年を通して繰り返される。では、この中で私たちの占い師はどうだろうか？
剪定はワイン醸造家にとって、まさに職業の核心です。収穫後の最初の作業は、ブドウの樹を冬期に備えることです。これは大きな責任を伴う、まさに礎となる作業です。その成功は、ブドウの生育、肥沃度、成熟度、そして何よりも、次の収穫の品質を決定づけます。気候条件の悪さはさておき、11月に前剪定から始まります。12月中旬から1月中旬までは、樹の冬の休息期間を尊重するため、作業は休止します。そして、1月のサン＝ヴァンサンの日前に再開され、3月末に終了します。
何百時間もかけて、男女が手作業でブドウの新芽を刈り取ります。常に選択を行いながら、ブドウの樹形を持続可能な形で整え、次の収穫に十分な量の果実を確保します。1941年以来、シャンパーニュのAOC（原産地呼称）では4つの手法が認められています。そのうち2つはプルミエ・クリュとグラン・クリュの区画で必須です。「シャブリ」と「コルドン・ド・ロワイヤ」の剪定は、3つのブドウ品種すべてに認められています。「ギヨ」剪定は、二重剪定でも一重剪定でも可能で、3つのブドウ品種すべてと、80%から89%の格付けブドウに認められています。「ヴァレ・ド・ラ・マルヌ」剪定と非常によく似ていますが、ムニエ専用の剪定です。
古代から伝わるこの習慣の創始者は、飢えたロバだったという伝説があります。ロバがブドウの若芽を食べたおかげで、翌年の収穫期のブドウは豊作で高品質でした。この恩人への感謝の印として、ランス大聖堂の北側の門の一つに彼の肖像画が飾られたと言われています。さあ、見つけてください！
