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Hermann Poll, notre Chef ambassadeur autrichien

Hermann Poll – Chef Ambasciatore Nicolas Feuillatte in Austria

Hermann Poll è chef non solo per passione, ma per vocazione. Fin da giovane, amava trascorrere tempo in cucina con sua nonna.

Ha iniziato la sua carriera nel 2005 seguendo una formazione come cuoco in una struttura 4 stelle, fino al 2009. Dopo aver conseguito il diploma da pasticcere, ha lavorato due anni come sous-chef accanto al Chef Pâtissier Spreitzer, prima di entrare nella brigata guidata da Peter Dengg. Nel 2016 ha preso in mano le redini delle tre cucine del Weißen Rössl (ristorante mezza pensione, ristorante sul lago e ristorante gastronomico – oggi “Poll’s Kaiserterrasse”) come chef principale.
Già dal suo primo anno al comando delle cucine, Hermann Poll e la sua squadra sono stati inseriti tra i TOP 50 ristoranti in Austria secondo lo Schlemmer Atlas.

Il Chef ha a cuore la creazione di nuovi piatti d’eccellenza e la formazione della giovane generazione con passione.

Incontro: Hermann Poll & Nicolas Feuillatte

«Sono così orgoglioso di essere ambasciatore di Nicolas Feuillatte! È molto più di un onore, è un’avventura che ho avuto il privilegio di iniziare grazie al mio amico Sebastian Rustler, direttore di R&S Gourmets. Una sera, durante una bella cena, mi ha fatto scoprire un bicchiere di Nicolas Feuillatte, e sono rimasto subito conquistato dall’eleganza e dal gusto unico di questo champagne.
Da allora, la mia passione per questo marchio non ha smesso di crescere. Nicolas Feuillatte combina con maestria tradizione e innovazione, e ogni bottiglia racconta una storia affascinante. Oggi sono felice di poter condividere questa passione e invitare i miei ospiti a scoprire l’universo di Nicolas Feuillatte. Ai nostri momenti indimenticabili e alle avventure frizzanti!»

La ricetta del Chef

Omble chevalier confit – Polpette di lardo / Cavolo punta / Fondo affumicato
In abbinamento con il Blanc de Blancs Millésimé

Ingredienti (4 persone)

Omble chevalier confit

2 filetti da 200 g ciascuno, con pelle
1 stelo di citronella
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
20 g di zenzero
500 ml di olio d’oliva

Preparazione
Tagliate lo zenzero a fette sottili. Spaccate la citronella longitudinalmente e in pezzi grossolani. In una padella, unite zenzero, citronella, timo, rosmarino e coprite con olio d’oliva. Lavate i filetti, asciugateli delicatamente e immergeteli nell’olio. Riscaldate l’olio a circa 60 °C e fate affogare i filetti lentamente per 10 minuti senza arrivare all’ebollizione.
Scolateli e conditeli leggermente con sale marino.

Cavolo punta

100 g di cavolo punta
20 g di scalogno
20 g di lardoni
30 ml di fondo affumicato
20 ml di Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs Millésimé

Rosolateli insieme e sfumate.

Fondo affumicato

1 kg di coppa di maiale affumicata
20 g di burro
100 g di radice di prezzemolo
100 g di sedano
50 g di finocchio
50 g di porro (solo parte bianca)
50 g di funghi
50 ml di vino bianco
1 foglia di alloro
5 g di grani di pepe
3 bacche di ginepro
Un pizzico di sale marino
500 ml d’acqua fredda

Fate rosolare la coppa nel burro e aggiungete sedano, finocchio, prezzemolo, porro e funghi. Sfumate con vino bianco e aggiungete l’acqua fredda. Unite alloro, bacche di ginepro e pepe, poi fate sobbollire per circa 20 minuti. Salate e filtrate.

Polpette di lardo

850 g di patate farinate
Sale
50 g di burro
180 g di farina fluida
90 g di semola
5 tuorli
Noce moscata
Burro nocciola
Prezzemolo tritato per guarnire

Farcia

200 g di lardoni
1 spicchio d’aglio schiacciato
1 cucchiaio di prezzemolo
Pepe

Procedete così: pelate e tagliate le patate, lessatele in acqua salata fino a quando sono tenere. Scolatele e lasciatele asciugare bene. Schiacciatele e impastatele con burro, farina, semola, tuorli, sale e noce moscata fino a ottenere un composto liscio.

Per la farcia: tritate i lardoni senza ridurli in purea, mescolate con gli altri ingredienti e pepate.
Portate a ebollizione una pentola d’acqua salata. Dividete la pasta in 8 porzioni, appiattitele, ponete al centro la farcia, chiudete a polpetta rotonda.

Cuocetele circa 16 minuti appena sotto il punto di ebollizione. Scolatele calde, conditele con burro nocciola e spolverate col prezzemolo.