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Thomas Morel, Chef Ambassadeur Nicolas Feuillatte

Thomas Morel, Chef Ambasciatore Nicolas Feuillatte

Thomas Morel, originario del sud-ovest della Francia, ha mosso i suoi primi passi nella gastronomia a Saint-Émilion, celebre per il suo vigneto e la sua tradizione culinaria. Ha iniziato con il Chef Fabrice Giraud al Grand Barrail, poi ha continuato le sue esperienze da « Chez Cyril » a Langon e all’Auberge des Pins a Sabres. Da queste tappe germoglia la sua passione per la cucina.
Ha trascorso cinque anni fianco a fianco del Chef Thierry Mottard al Bistrot d’Antan (Bruges).

Un incontro fondamentale si verifica nel 2009 con il Chef Denis Franc, gestore del Pavillon des Boulevards a Bordeaux. È lì che Morel trova la sua svolta: una collaborazione stretta che dura sette anni, fino al momento in cui acquista lui stesso l’istituzione. L’assegnazione di una stella Michelin segna la consacrazione della sua visione gastronomica.

«Sono chef per passione, ma anche per vocazione. In Nicolas Feuillatte mi ha colpito la dimensione umana, che rifletto nella mia Maison e trasmetto ai miei ospiti.»

Nel suo ristorante, una cucina rigorosa e creativa – firmata Thomas Morel – si accorda perfettamente con il servizio sincero, naturale e sorridente della sua moglie Célia Morel. Il loro desiderio? Offrire un’esperienza indimenticabile, con calore, gentilezza e convivialità.

Ricetta del Chef

Cœur de ris de veau, come un’insalata al profumo di iodio, ostrica grigliata e pommes paille
Abbinamento suggerito: champagne Organic Extra-Brut

Ingredienti (per 4 persone)

4 pezzi di coeur de ris de veau da 150 g ciascuno
15 cl di salsa di soia non salata
4 ostriche n. 2

Per l’insalata:

100 g di salicornia
100 g di piselli mangiatutto
100 g di insalata senape (o mizuna)

Per il jus:

Garniture aromatica: 2 carote, 1 porro, 1 cipolla, 1 testa d’aglio, 1 gambo di sedano
Ossa di vitello e tendini
Acqua q.b.

Per le pommes paille:

2 patate Bintje
Olio di girasole

Preparazione

Jus di vitello

Rosolare i pezzetti di carne per ottenere i succhi.
Aggiungere la garniture aromatica, rosolare nuovamente.
Bagnare con acqua (o fondo bianco), portare a bollore e ridurre di volume.
Filtrare e restringere fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Insalata iodée
Tagliare a brunoise tutti gli ingredienti e mantenerli freschi.

Pommes paille

A julienne sottilissima con la mandolina, poi a bastoncino.
Lavare in acqua per eliminare l’amido.
Asciugare su un panno pulito e friggere a 190 °C.
Scolare e salare leggermente.

Ris de veau

Sbollentarli 10 minuti in acqua fredda (da freddo).
Eliminare la pellicola esterna.
Rosolare in padella con olio di oliva, deglassare con soia e un po’ d’acqua.
Aggiungere una nocciola di burro e far cuocere uniformemente.

Impiattamento

Grigliare rapidamente le ostriche.
Saltare l’insalata con un filo d’olio e pepe.
Al centro del piatto, con un coppa-torte da 8 cm, disporre l’insalata tiepida.
Sovrapporre il ris de veau e l’ostrica.
Nappare con il jus di vitello e completare con le pommes paille.

Il Pavillon des Boulevards & la carta Champagne

Nel ristorante Le Pavillon des Boulevards troverete una selezione di champagne Nicolas Feuillatte perfettamente in sintonia con la filosofia gastronomica di Thomas Morel: